Тоскана навсегда

Однако после посещения этих мест, убеждаешься в том, что никакая она не шутливая. Тоскана остается в сердце навсегда, и вполне серьезно ее холмы попадают в рейтинги самых красивых мест планеты.

Россия всегда неровно дышала к Италии. Мало того, что итальянские архитекторы строили Московский Кремль и кроили каменные наряды для Санкт-Петербурга, так и российские деятели культуры проводили на солнечном полуострове добрую половину жизни. Такой «обмен опытом» происходит непрерывно уже много веков. Не отстает от этого процесса и Тюмень, которая недавно встречала шеф-повара легендарного итальянского отеля Fonteverde Tuscan Resort & Spa Сальваторе Куарто. Маэстро по приглашению Ресторанного холдинга «МаксиМ» и агентства «Дилижанс» приехал провести гастрономический ужин в ресторане MaxiMilian и получить новые впечатления. Основатель tmn Валерий Гут встретился с Сальваторе и правой рукой хозяина отеля Лаурой Гвалтиере  в декорациях лучшего итальянского ресторана города, за полтора часа до гала-ужина.  

Понимаете, шеф-повар – профессия на всю жизнь. И на  кухне мне крайне важно не потеряться в модных веяниях

Валерий: В России испокон веку любят Италию, а в последние годы это чувствуется особенно остро. Сальваторе, вы ощущали расположение гостей из России, которые останавливались Fonteverde?

Сальваторе: Да, конечно. Люди проявляют интерес к богатой культуре моей страны, обожают итальянские традиции. Вы бы знали, как мне это приятно (улыбается).

Валерий: О Тоскане у нас говорят только с тремя восклицательными знаками. Что настолько покоряет людей, впервые посещающих эту область? 

Лаура: Самые красивые виды Италии – в Тоскане. Этот регион тонет в пышной зелени, виноградниках. Волны холмов и острые кипарисы, узкие каменные дорожки и прекрасные автострады – все это здесь. Наши гости часто желают прокатиться до соседних винных регионов, например, Монтепульчиано, на Ferrari, и, конечно, мы даем им такую возможность.
В долине Валь-д’Орча, где расположен Fonteverde Tuscan Resort & Spa, вы встретите тот же пейзаж, который столько раз видели на картинах великих живописцев.

Валерий: Лаура, перед встречей с вами я почитал о заслугах вашего отеля. Это настоящий памятник архитектуры, где главный корпус – это вилла, возведенная еще вначале XVII века по заказу семьи Медичи, крупнейших флорентийских магнатов. Я также знаю, что она была разрушена, и вы ее восстанавливали. Второй корпус построен в середине ХХ века, тоже эпохальное по стилю здание. Много ли приезжает подготовленных гостей из России, знакомых с историей Италии и фамилией Медичи? 

Лаура: Мы владеем тремя известными отелями премиум-класса в Тоскане, и все — исторические виллы с термальными источниками. Например, в отеле Bagni di Pisa есть фрески, принадлежавшие еще римскому императору Фердинанду I.  Но так сложилось, что Fonteverde Tuscan — самый знаковый, флагманский из них. К нам действительно приезжают со всего мира, однако русские, пожалуй, единственные клиенты, которые ценят прошлое этих зданий, уважительно относятся к их судьбе. Многие говорят, что русские и итальянцы очень похожи. Так вот, в отличие от  других европейцев, только итальянцы и русские настолько ценят термальные источники,  приезжают «на воду». Американцы, например, вообще не знают, что это такое: «ну вода и вода, подумаешь, без хлорки». А вот сами итальянцы очень любят это место: в выходные дни здесь яблоку негде упасть, они приезжают не только из ближайших окрестностей, но и из других регионов нашей страны.

«Русские, пожалуй, единственные клиенты, которые ценят прошлое наших старинных зданий, уважительно относятся к их судьбе. Не зря говорят, что русские и итальянцы очень похожи»

Валерий: Хотя ваш источник бьет еще со времен этрусков, цивилизации с историей в 3 000 лет, насколько мне известно. 

Лаура: Совершенно верно. Это натуральная, лечебная вода, а в Fonteverde Tuscan она еще и питьевая. В нашем спа 7 бассейнов, и каждый предназначен для своей цели. Мы по-настоящему лечим людей. Для этого в отеле работает штат врачей. В том числе, узкие специалисты по термолечению и аюрведе. Кроме того, косметологи, диетологи, мастера массажа... Мы выпускаем и собственную линию натуральной косметики.  После каникул на море и активного солнца, на источниках только начинается «золотой сезон», ведь температура воды из скважин может достигать 42 градусов. Даже зимой у нас комфортно: чтобы пройти в горячий бассейн с гидромассажем, не нужно выходить на улицу – оборудованы специальные переходы. А еще не в каждый европейский отель гость может приехать с грудным ребенком, к нам – да. Это место – настоящий антистресс. Были такие случаи, когда гости останавливались у нас проездом и оставались, просто передумывали ехать куда-либо еще.

Валерий: Сальвадоре, чем вы удивляете гостей ваших ресторанов?  

Сальваторе: Каждый день мы предлагаем восемь вариантов меню. Есть как типично тосканское, так и легкое вегетарианское. Гость всегда имеет широкий выбор. Кроме того, если ему прописали индивидуальную диетическую программу, на кухне приготовят именно то, что рекомендовал врач. Жирных блюд нет и быть не может, в принципе. Часто в Тоскану люди приезжают худеть, для этого предусмотрены специальные курсы, но мне кажется, это невозможно (смеется).

Валерий: В древние времена люди были уверены, что Земля держится на трех китах. Если применить эту метафору к вашей кухне, на каких трех китах она стоит? То, что неизменно и сомнению не подлежит. 

Сальваторе (отвечает, немного подумав): Вкус, цвет и свежесть. Понимаете, шеф-повар — профессия на всю жизнь. Он всегда что-то ищет, открывает, стремится к своей революции на кухне. Но все-таки, я считаю, нужно вовремя остановиться и вернуться к традициям. Чтобы не было слишком сладко, слишком остро или чересчур креативно. На кухне мне крайне важно не потеряться в модных веяниях, сохранить богатые итальянские традиции, готовить больше домашних блюд. В отеле мы производим даже собственное оливковое масло.

Валерий: У вас есть собственное коронное блюдо для торжества? Поделитесь секретом десертов, например. 

Сальваторе: Много блюд в моей коллекции с юга Италии, откуда я родом. Оказавшись в Тоскане около 20 лет назад, я стал использовать нетипичные сочетания для этой области страны. Например, упомяну десерт с карамелизированной морковью. Также делаю различные виды мороженого на основе трав и овощей. В Fonteverde Tuscan действует гастрономический ресторан, а это подразумевает блюда для гурманов.

Валерий: Говорят, настоящего итальянского повара может научить готовить только его мама. 

Сальваторе (смеется и показывает жестами, что абсолютно точно подмечено): Это чистая правда! В детстве я прятался на кухне за маму и смотрел, что она делает. Она говорила: «Мальчики, мужчины вообще другим должны заниматься» (смеется громче). Но меня завораживал процесс, как из каких-то совершенно мертвых продуктов получалась такая вкусная и красивая еда. В Италии вообще все решается за столом, но на юге Италии еда – это святое. Что бы ни случилось, сначала мы поедим (смеется). Скоро, кстати, я к ней поеду, и она сделает огромную миску своего магического блюда из картофеля, риса и мидий, щедро приправленного петрушкой и чесноком. Она готовит его в глиняном горшке, на старый манер. Просто ставит его на угли, закрывает крышкой и сверху засыпает горячим углем. Это очень вкусно, и, поверьте, никто не может повторить.

Валерий: Лаура, я многое спросил о кухне, но мне хочется узнать у вас, за что Fonteverde Tuscan признавали лучшим спа-курортом Италии?

Лаура: И мы очень дорожим этим званием! Главное – это, конечно же, термы, которые лечили знатных римлян даже 3 000 лет назад. Вода по своему химическому составу абсолютно уникальна, мы каждый день берем пробы. Обнаружили, что в ней находятся мельчайшие частички  планктона, он и творит чудеса. В этих источниках вы непременно испытаете то, что мы называем необъяснимым тосканским блаженством. К тому же те самые волшебные холмы, на видах которых я сама и выросла, можно наблюдать прямо из источника, встречать там как рассвет, так и закат.

Валерий: Ваши сотрудники долго с вами работают? 

Лаура: С нами работают по несколько десятков лет, есть и такие. Мы очень ценим традицию и семейственность, нас наверняка можно назвать хорошими владельцами (смеется). Собирал команду мой папа. Он вложил в свое дело всю душу.  Сегодня наши сотрудники – это самая большая сила. Когда они улыбаются, значит, делают это искренне, по-настоящему, а не потому что так нужно.

Валерий: Нас тут пугают, что Европа из-за санкций может неохотно давать визы для русских.

Лаура: Только не Италия, уж поверьте мне. Но если вдруг кого-то будет беспокоить этот вопрос, знайте, мы сможем помочь на 100% и вы без проблем получите визу в Италию. Хотя я уверена, что для этого даже нашей помощи и не потребуется.

Валерий: У меня последний вопрос. Я уже окончил беседу и собираюсь съесть медовик, который вы мне порекомендовали в самом начале (торт готовила Лаура вместе с шеф-поваром Делового кафе tmn). Откройте рецепт, а то мне сказали, что вы что-то изменили на итальянский манер.

Лаура: Это секрет (улыбается). Может быть, этот десерт появится в меню Fonteverde, как знать.

текст Татьяна Паласова
журнал tmn  № 5/20 (октябрь–ноябрь 2014)