12:05 / 8 мая 2015

Король сыров

Сыр (4)

О рокфоре писал еще Плиний Старший: вроде бы сам Цезарь однажды по достоинству оценил вкус сыра с плесенью.

От королей разных эпох жители деревни, в которой его готовят, получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке, а Дидро в XVIII-м назвал его «королем сыров».

Сама деревня носит с рокфором одно имя – не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы именуют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой вид Penicillium: над одними – roqueforti, над другими – camemberti. Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

Деревня Рокфор построена прямо на горе, с которой произошел странный геологический парадокс. В юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутрь себя самой. Поэтому собственная щель, ведущая внутрь массива, есть в каждом старинном погребе Рокфора. Да и дома здесь могут похвастать «флеринами» – дырами, из которых холодно веет горой. Рокфор был первым сыром, получившим сертификат подлинности происхождения (АОС) еще в 1929 году. Его производство очертили зоной в 2 км на 300 метров: «флерины», определяющие температурно-влажностный режим, встречаются исключительно в этих границах.

Благородный сыр, – говорят про рокфор, и не только благодаря Цезарю. Согласно легенде, Карл Великий однажды остановился у епископа в Альби, возвращаясь из Испании. У епископа не нашлось рыбы, и он подал императору лучшее, что у него было, – сыр. Голодный владыка мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не сказал благородному гостю, что тот выбрасывает деликатес. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахене отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и удостоверившись, что грибок сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик и осторожно вставляют обратно. Пробовать рокфор лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа; святой был человек, его даже Карл Великий послушался, – не вырезайте ножом плесень: это лучшее в рокфоре.

 

 

 

Факты

5

Для приготовления сыра рокфор следует особым способом обработать овечье молоко: оно должно свернуться при температуре 300 С. Образовавшуюся массу выкладывают в выстеленные чистой тканью формы, прикрывают сверху деревянными пластинами, а приблизительно через пару недель засевают спорами гриба Penicillium roqueforti. Требуется еще от трех до пяти месяцев на процесс вызревания сыра в естественных известковых пещерах или специально оборудованных погребах.

 

5

Рокфор принято подавать на стол в качестве закуски или десерта. Французы любят класть тонкие голубоватые ломтики на свежие, только что выпеченные багеты с хрустящей корочкой. Сыр превосходно сочетается с фруктами, особенно с инжиром и виноградом, а также с калеными орехами. Не подходящей для рокфора компанией остаются лишь цитрусовые.

 

5

Ранее рокфор готовили только из овечьего молока и только в одном месте – к Югу от Центрального Массива в районе французской исторической провинции Руэрг. Сегодня для приготовления такого сыра также широко используют коровье молоко, что отвечает рецептуре и технологии.

 

5

Кулинары не рекомендуют резать настоящий сыр рокфор обычным ножом: он ломает синие головки плесени. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление – «рокфорорезка». Это механическая или электрическая нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходя через сырную массу, она не ломает, а разрезает шарики плесени, что не дает сыру крошиться.

 

5

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального средства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств рокфора и других голубых сыров – в пенициллине, содержащемся в плесени. Сегодня пенициллин – одно из основных средств борьбы с инфекционными болезнями.

 

5

В настоящее время производителей рокфора всего семь: Roquefort Société, Roquefort Papillon, Carles, Fromageries Occitanes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. С XIX века пальма первенства в производстве этого сыра принадлежит компании Roquefort Société.

Loading...