11:03 / 19 марта 2014

Книги о еде

books2011

Есть стереотип о том, что кулинарная книга – это сборник рецептов. Авторы этих шедевров так не считают. Многие из них уверены: кулинарная книга должна рассматривать еду ещё и в ракурсе географии, истории и культурологии. Именно поэтому эти сборники стали настоящими мировыми бестселлерами о еде.

Книга о еврейской кухне/ «The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York»

1996

The Book of Jewish Food

Чтобы написать эту, книгу её автор – Клаудиа Роден – объездила полмира. Книга о еврейской кухне, поэтому Клаудиа на протяжении 11 лет путешествовала по странам и разыскивала еврейские диаспоры. Она нашла их в Каире, Тунисе, Индии, Марокко, Китае и ещё огромном количестве мест. Порой истории о том, как автор разыскивала тот или иной рецепт, даже интереснее самих рецептов. Чтобы добыть их, Клаудиа поднимала архивы, искала еврейские семьи, сравнивала и анализировала их традиции в приготовлении блюд. Выяснилось, что еврейская кухня ничуть не беднее, а может, ещё даже богаче, чем какая-либо европейская кухня. Что именно подтолкнуло автора к такому глубокому историко-кулинарному расследованию? Всё просто: собственные еврейские корни – Клаудиа родилась в 1936 году в еврейской семье в Каире; безграничная любовь и увлечение кулинарией как предметом и простой живой ум. Критики признали, что в анализ еврейской кухни автор действительно вложила душу, хотя нужно отметить, что другие её работы тоже получили высокую оценку. В первую очередь, это книги по ближневосточной кухне: A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970).

Физиология вкуса или Трансцендентная кулинария/ «Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante» Брильи-Саверена

1825

Brillat-Savarin

Брилья-Саверен? Французский философ, политический деятель, музыкант, всесторонне развитый человек и, вдобавок, большой гурман. Его книга – «теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа». «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты», «Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно», «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить», «Десерт без сыра – красавица без глаз». Все эти известные нам афоризмы принадлежат автору, и все они собраны в этой книге. Интересный трактат, хотя и называется «научным», пригодится для общего интеллектуального развития, тем более, что его уже давно «растащили» на цитаты.

Как готовить всё/ «How to cook everything»

1998

how-to-cook-everything1

Почти тысяча страниц и две тысячи рецептов. Это современная кулинарная книга, которая на данный момент является одной из самых популярных в Соединённых Штатах. Всё благодаря тому, что она максимально проста и рассчитана на людей, которые пока ничего не знают о том, что можно делать на кухне. Все рецепты базируются на максимально простых продуктах, которые можно найти в любом супермаркете – автор постарался не уходить в ресторанную тему, а сосредоточиться на ежедневной домашней еде, которая может и должна быть разнообразной. Кстати, написал эту книгу журналист Марк Биттман из «The New York Times», который много лет вёл там гастрономическую колонку «The Minimalist». Каждый рецепт расписан пошагово. Автор уверен в том, что многие известные повара намерено создают мифы о своих «фирменных ингредиентах» и «тайнах особого вкуса», которыми владеют только они. Приготовить можно всё, что угодно и сделать это можно очень просто – если делать всё по написанной инструкции. Большая часть блюд – овощи, зерновые и вообще еда из полезных продуктов. Мясные рецепты тоже есть, но их в книге не так уж много. Словом, подробно, понятно и, главное, полезно. Прекрасный вариант.

Гастрономическая энциклопедия «Ларусс»/ «Larousse Gastronomique»

1938

Larousse Gastronomique

Это самая большая и самая подробная в мире кулинарная энциклопедия: 12 томов, обозначение по буквам «от А до Я». В мире гастрономии её сравнивают по значимости с римским правом. Переведена на восемь языков. Эта книга появилась в 1938 году во Франции и тогда была ориентирована, преимущественно, на французскую кухню. Её «отцом-основателем» был известный французский повар – Проспер Монтань. Предисловие писал сам метр французской кухни Огюст Эскофье. В 60-х книгу перевели на английский и она, наконец, стала доступной и другим странам. Именно с этого момента энциклопедия начала меняться и становиться интернациональной: появилось множество разделов, посвящённых культуре питания в других европейских странах, истории лучших поваров со всего света. Особенность в том, что книга – не только кулинарный сборник по лучшим рецептам мира, но ещё и культурологический артефакт, благодаря которому можно действительно сравнить, что и как ели и едят люди в мире, как менялись их привычки со временем, где именно выращивают продукты для знаменитых деликатесов, вошедших в историю. Каждый том содержит абсолютно разную информацию, в том числе, не только о еде, но и об алкоголе: история, вкусы напитков, также довольно ясно изложено, как сочетать алкоголь с тем или иным блюдом.

Хорошая кухня/ «The Good cook»

1978

The Good cook

Это известная зарубежом серия кулинарных книг, тираж которых быстро был распродан, позже книги практически не переиздавались, а жаль. Теперь эти подробные руководства можно купить только «с рук» или покопавшись в объявлениях о продаже книг на Интернет-ресурсах. Полное собрание представляет собой 28 книг на английском и 21 книгу на русском языке, каждая книга посвящена одному конкретному продукту. Первая часть сборников всегда была посвящена особенностям самого продукта. Вторая часть представляла собой сборник рецептов из разных стран для приготовления продукта. Это были такие книги как «Баранина», «Дичь», «Свинина», «Фрукты» и другие. Впервые серия была издана в 1978 году издательством The Time Life Books.

Изысканная простота/ «Simple art»

1980

Simple art

Сегодня кажется, что о японской кухне мы знаем всё – даже в самых отдалённых от центра городах России без труда можно найти суши-бар и попробовать традиционные блюда страны восходящего солнца. Однако тогда, в 80-х суши, роллы, мисо-суп и прочие радости ещё не были так горячо любимы европейцами. «Изысканная простота» действительно покорила Европу именно изысканностью и простотой японской кухни: простые природные ингредиенты, здоровая пища. Помимо двух сотен рецептов с иллюстрациями и пошаговыми инструкциями автор раскрыл саму суть японской философии. И это не может не нравиться, именно поэтому книгу переиздавали уже 25 раз, и сегодня по-прежнему появляются всё новые и новые версии. Автор «Simple art» – Сидзуо Цудзи – руководитель Кулинарного института Цудзи в Осаке – самого престижного учебного заведения в Японии, где учат кулинарии.

Искушение рисом/ «Seductions of Rice»

1998

Seductions of Rice

Супруги Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид много путешествуют. Свои воспоминания они стараются увековечить, причём, весьма необычным способом – они на пару пишут кулинарные книги. Но не ограничиваются просто местными рецептами, а рассказывают о кулинарных традициях и философии страны, из которой только что вернулись. Путешествуя по странам Азии, супруги написали о том, что уже много веков объединяет все эти государства – это рис. Рис едят в Индии, Китае, Японии, это одно из ключевых блюд в Таиланде. В книге о рисе есть всё. Короткие рецепты грамотно встроены в путевые заметки и фотографии авторов. Теперь к рису уже не относишься как к обычной крупе – становиться ясно, что это настоящая культурная ценность, хотя и съедобная.

Библия вкуса/ «Flavor Bible»

2008

Flavor Bible

Эта книга построена по совсем иному принципу, нежели стандартные гастрономические опусы. Это справочник для непрофессионалов, в котором представлен список базовых продуктов (мясо, рыба, овощи) и ингредиенты, с которыми они сочетаются. Например, куриный бульон хорошо сочетается с чесноком, но авторы, Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург дают ещё полный список приправ, с помощью которых блюдо можно сделать ещё вкуснее. Есть довольно интересные находки, например, к тыкве, которую мы в России готовим не так часто, предлагается почти девяносто удачных сочетаний. Например, пармезан или изюм. Опираясь на проверенные сочетания, вполне можно научиться вкусно готовить, даже не углубляясь в высокую кухню.

Как готовить/ «How to Cook»

2001

How to Cook

Делия Смит со скоростью ветра пишет своих кулинарные книги, причём каждая из них становится новым британским бестселлером. На сегодняшний день в стране продано продано более 18 млн экземпляров. Ещё в конце 60-х Делия начала вести гастрономическую колонку и не где-нибудь, а в «The Daily Mirror». Её первым рецептом был паштет из копченой рыбы, говядина в пиве и чизкейк. Тогда же она прославилась тем, что «The Rolling Stones» сфотографировали торт, который она приготовила, и разместили его на обложке своего нового альбома. Но истинная слава пришла, когда Делия стала вести на ТВ в конце 90-х передачу «How to Cook». Её советы привели к 10% подъему продаж яиц в Великобритании. Авторитет программы был настолько высок, что не раз после эфира хозяйки сметали необходимые в рецепте компоненты с полок магазинов. Собственно, весь свой опыт за эти годы Делия Смит и перенесла в трёхтомник с тем же названием, что было у передачи «Как готовить». В России изданы пока только две книги: «Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку» и «Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад.

Кухня Джейми/ «Jamie’s Kitchen»

2003

Jamies Kitchen

Книга переведена на 26 языков и издана в 40 странах мира, эдакий кулинарный бестселлер. Джейми Оливер – автор книги – известный на всю Великобританию повар. Он прославился своим кулинарным шоу, в котором отбирал молодых и неопытных поваров, чтобы научить их готовить действительно хорошо. Лучшие стажёры по итогам получили возможность работать в его ресторане. Книга написана в юмористическом стиле, поэтому будет понятна абсолютно любому читателю, в первую очередь тому, кто пока ещё не умеет готовить. Именно поэтому пособие начинается с раздела о том, какая посуда должна быть на кухне и как её правильно выбрать в магазине. Супы, гарниры, десерты и подытоживает глава «Выпечка» с забавными руководствами от метра о том, как приготовить десерт в духовке и не спалить при этом свою квартиру. Слоган для «творчества» автора – «Любой может научиться готовить за 24 часа». Примерно сотня рецептов, но не «домашних блюд», а ресторанных, которые можно приготовить самому. Т.е. учимся готовить в духе высокой кухни в родных стенах.

Энциклопедия науки, истории и культуры кулианарии/ «On food and cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture»

1984

food-cooking-mcgee

Термин «молекулярная гастрономия» появился в 1992 году, но история этой кулинарной физики идёт, пожалуй, именно из этой книги. В ней нет рецептов. Она полностью посвящена разбору процессов, которые происходят с продуктом во время его обработки и приготовления, словом, тарелка под микроскопом. С её помощью наконец-то удалось ответить на высказывание известного физика Николаса Курти «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Автор этой молекулярной философии – Гарольд Макги, который большую часть своей жизни проработал преподавателем литературы и искусства письма. В свободное время он очень любил читать научные статьи по пищевой химии и физике, и вскоре решил, что необходимо рассказать обо всех этих удивительных вещах, с которыми ежедневно работают технологи, но о которых ничего неизвестно простым людям. Макги удалось изложить всё это настолько просто и понятно, что у него появилось огромное количество последователей, а книга взволновала всё кулинарное сообщество. Уже последователем Макги стал всем известный Блюменталь, обычно, его имя в контексте молекулярной кухни звучит даже чаще. Какие процессы делают ваш суп кислым? Из-за чего у вашего пирожного появился прогорклый вкус? Интересно, но банальный для нас процесс варки яйца расписан на несколько страниц, в итоге понимаешь: не так уж всё просто, чудеса рядом. Прямо в тарелке.

Профессиональный шеф/ «The Professional Chef»

2011

The Professional Chef

«Библия для всех шефов» – так эту книгу назвал Поль Бокюз, один из самых знаменитых поваров 20 века. Первая профессиональная книга, к которой обращаются повара в лучших ресторанах мира. Учебник создан Американским кулинарным институтом, издаётся, в том числе и на русском языке. Здесь есть не только масса действительно стоящих рецептов, но ещё и грамотный рассказ об оборудовании, которое должно быть на высокой кухне, подробное описание организации работы на кухне, объёмная информация о самих продуктах – настоящий учебник по гастрономическому делу.

Food News Press