15:03 / 4 Март 2019

Любить еду и быть въедливым

Любить еду и быть въедливым

Татьяна Богданова, директор ресторанной группы «Счастье», о счастье ресторатора и новом гастробаре «Молодость»

Новый гастробар «Молодость» – это пицца на дровах, мясо из собственной коптильни и паназиатские блюда из охлажденной рыбы. Своим меню из понятных вкусных блюд авторы ломают привычную тюменскую парадигму «пафосно-дорого-сложно».
 
 

Сюда приходят в первую очередь за едой и вкусами, а название отсылает не к возрасту, а к особому мировоззрению гостей. Они поездили по миру, многое пробовали, ценят высокое качество жизни и хотят в родном городе получить яркое гастрономическое впечатление.

За вкусы отвечает талантливая команда поваров. Один из самых одаренных молодых шефов в стране Тимур Абузяров поставил паназиатскую часть меню. Ученик московского Delicatessen, тюменский талантливый парень Влад Персианинов является шеф-поваром заведения.

Если пицца – то из неаполитанской муки, томаты в собственном соку – из Европы, соусы и специи – напрямую из Средней Азии: в «Молодости» знают, какими должны быть качественные продукты.

Идейный вдохновитель проекта – Татьяна Богданова, директор ресторанной группы «Счастье»: «Нам хотелось, чтобы в городе появилось интересное место с простыми сочными вкусными блюдами, а не надоевшая всем восточная кухня. Кто-то скажет: «У вас в меню тирамису, это банально и избито». А я отвечу: «Где вы в Тюмени ели вкусное тирамису?»

Татьяна – не новичок в ресторанном деле города. В 2015 году ресторан «Счастье» был продан компании, которую возглавила Татьяна. Для инвесторов было важно сделать бизнес прибыльным и вывести ресторан на качественно новый уровень. Спустя три года «Счастье» входит в десятку лучших тюменских заведений, доход ресторана вырос в полтора раза.

Мы поговорили с Татьяной Богдановой о том, как она это сделала, и что важнее в успешном ресторане: кухня, интерьер или талантливый управляющий.
 
 

Если у тебя есть деньги, и ты хочешь открыть ресторан, инвестируй в людей или начинай разбираться во всем сам. Приобретай новую профессию, становись ресторатором

 
 

tmn: В каком виде вам достался ресторан в 2015 году?

Татьяна Богданова: В «Счастье» я пришла из сети кофеен «Шоколадница», где у меня был создан ма ленький мир с радугой и цветными пони (смеется), где всё было настроено и всё работало. И вдруг я оказалась в суровых реалиях тюменского ресторанного бизнеса: повара не знают технологические карты и делают порции на глазок, никто ни за что не отвечает, первая инвентаризация показывает недостачу в триста тысяч рублей. Полгода мы только вкладывали деньги, нужно было очень многое обновить. И только через год я перестала бояться, если кто-то из знакомых шел к нам на обед. До этого я тряслась, что мы подведем и будет стыдно.

ЦИФРЫ И ФАКТЫ О РЕСТОРАНЕ «СЧАСТЬЕ»


 
3 зала на 170 посадочных мест
 
60% — рост доходов в сравнении с 2012 годом
 
1000 рублей — средний чек

Сейчас, если приедет Елена Летучая, вы готовы?

Я не люблю тушить пожары. Мы запустили внутреннюю службу качества, которая несколько раз в неделю приходит на кухню и устраивает проверки. Моя задача – помочь шефу выработать привычку у поваров работать по правилам, чтобы они постоянно были в тонусе. У нас очень много гостей, расслабляться нельзя.
 

Какой у вас поток?

В среднем 250 человек в будни, 400 в выходные. Гости есть всегда, даже удивляются: неужели в понедельник и вторник нужно бронировать места? «Да!» – с гордостью отвечают ребята.
 

Как изменилась концепция ресторана?

Из заведения на каждый день мы превратились в ресторан особого случая: у нас можно отметить юбилей, сделать предложение девушке, устроить праздник для ребенка. Считаю, подобных ресторанов в городе катастрофически мало: где никто не будет шикать на детей, где даже в обед проходят какие-то торжества. У нас теплая домашняя обстановка и грузинская кухня.

При этом шеф-повар у вас не грузин...

Достаточно того, что наш бренд-шеф Мая Пацация – мегрельская грузинка, она приезжает каждый месяц, контролирует вкус национальной кухни, вводит новые блюда, дает рецептуры: сациви и чахохбили мы готовим так же, как у нее дома. Заготовки тоже делает повар-грузин, у которого рецепторы с детства развиты на грузинской кухне. Но есть носители вкуса, а есть управление процессами. И в ресторане, в котором очень высокая оборачиваемость стола и полная посадка, умение дисциплинировать и добиваться качества, я считаю, важнее. Трудяг-энтузиастов еще нужно найти. С этим у нас в Тюмени сложно.
 

Любить еду и быть въедливым

В нашем городе почти вся ресторанная тема — не о еде, люди приходят провести время, сделать красивые фотографии. Совсем мало ресторанов, где нам реально вкусно

 
 

Этот принцип распространяется и на другие ваши проекты?

Да, в 2016 году мы запустили кондитерскую Pastel, Влад Персианинов был тогда начинающим домашним кондитером, но я увидела у него глубокий интерес, он постоянно искал возможности для развития. Сегодня в сети три кондитерских, плюс мы поставляем десерты в полтора десятка кофеен и ресторанов в городе. Гости уже отличают наши десерты. Также, мы запускаем продажу франшизы кондитерской Pastel в формате «Кофе и круассаны». Уже есть несколько запросов из северных городов и из Праги. Мы не торопимся в запуске, сейчас чистим процессы, чтобы модель бизнеса была выверена. Думаю, что к весне 2019 года выйдем на рынок франшиз с сформированным предложением.

В 2017 году у нас появился ресторан выездного обслуживания Jar Catering, для него тоже собрали отдельную команду. Есть особенность: мы сервируем еду в красивых удобных баночках, кроме того, наши дизайнеры могут украсить столы, подобрать декор в соответствии с темой праздника.

Как распределяется доля по доходности в ваших проектах?

Безусловно, «Счастье» пока остается на первом месте по доходу – 65%. Кондитерская Pastel – 25% и Jar Catering – 10%.

На ваш взгляд, какую долю в успехе ресторана составляют внешние атрибуты – интерьер, расположение? Или еда на первом месте?

В целом, в нашем городе почти вся ресторанная тема – не о еде, люди приходят провести время, сделать красивые фотографии. Совсем мало ресторанов, где нам реально вкусно. В «Молодости» мы хотим изменить это соотношение, сделать еду главным компонентом. Рискованно, но нам кажется, потребность назрела: вкусно поесть самому и быть уверенным, что блюда понравятся твоим гостям.
 

Почему есть мясо пойдут именно к вам? Оно есть и в других местах...

Все ответы – в людях. Бесполезно замахиваться на хороший ресторан про еду, если у тебя нет команды, которая неустанно бьется за качество. Мало любить еду – нужно быть въедливым и разбираться в процессе. В создании концепции меню мы отталкивались именно от команды, от тех людей, кто способен хорошие продукты оставить хорошими и в готовом виде. Мы любим еду, и знаем как сделать, чтобы она была вкусной и разной.

 


*источник: журнал tmn №37 (октябрь–декабрь 2018)


 
 

Беседовала: Вероника Мелконян
Текст: Дмитрий Зайцев
Фото: Ольга Гениевская, Полина Секисова