14:01 / 14 Январь 2019

Рецепты на все случаи жизни

Рецепты на все случаи жизни

Лариса Невидайло, основатель ресторанной сети «МаксиМ», о большой любви к бизнесу, секретах успеха и вдохновении

В декабре в нашем городе вышла книга «Счастье по-тюменски: истории из жизни тюменских предпринимателей». Публикуем третью главу из нее.

 

Рецепты на все случаи жизни

 

Единого рецепта нет и быть не может. И даже если основные ингредиенты одинаковы, то способы приготовления у каждого свои.
 
 

РЕЦЕПТ СОЗДАНИЯ БИЗНЕСА

В нём первая и главная составляющая у меня – это судьба. Придя в ресторан в поисках хоть какого-нибудь временного заработка, чтобы прокормить детей, я осталась тут практически на четверть века.

Второй ингредиент – риск. Я выкупила ресторан, взяв баснословный кредит под невероятно высокий процент, да еще и под залог квартиры. Не было тогда в моем окружении человека, который узнав об этом, не крутил бы пальцем у виска.

Но за год первый кредит был погашен, правда, тут же взят следующий: на ремонт помещения и на обучение персонала. Успокаивала себя тем, что в Европе предприниматели тоже живут в кредитах.

Это сейчас у «МаксиМа» есть управляющая компания, которая просчитывает все возможные риски, а тогда в моем арсенале были только интуиция, большая страсть к любимому делу и вера в него.

 

МЕРЦАНЬЕ ПЛАМЕНИ СВЕЧИ...

В душе я всегда была романтиком. Может быть, поэтому изначально я окончила филологический факультет ТГУ и планировала быть учителем литературы. Хотела нести в мир красоту, эстетику и гармонию.

Думаю, у меня это получилось, только в другой плоскости.

Это просто непередаваемые ощущения, когда ждешь гостей, у тебя безупречно сервированы столы, натертая до блеска посуда, зажженные свечи...

Тогда мне казалось, что это всё откуда-то из обожаемой мной классики, как на балу в XIX веке.

Рецепты на все случаи жизни
 
НЕ БИЗНЕС, НО ЛЮБОВЬ

Так прошло 10 лет. Ресторан «МаксиМ» работал как часы. Эта страница была уже написана. Пришло чувство, что пора открывать новую. Ею стала первая во всем уральском округе кофейня.

Я сама – страстная поклонница этого напитка, и мне очень хотелось привить в родном городе культуру кофепития.

На запуск проекта ушел всего месяц. 1 мая 2002 года мы приняли первых гостей. Прекрасно помню очередь из желающих заглянуть к нам на чашечку кофе.

А 25 июня того же года открыл двери первый в регионе рыбный ресторан «Посейдон». После этого меня было уже не остановить: мы открывали по три заведения в год.

Но главный ингредиент в моем рецепте я долгое время воспринимала как «нечто само собой разумеющееся». Пока очень важный для меня человек, Уполномоченный при Президенте РФ по защите прав предпринимателей Борис Титов, очень четко его мне не обозначил.

Приехав в Тюмень и посетив практически все заведения «МаксиМа», он сказал: «Лариса, это у тебя не бизнес!». «Как?» – ответила я, расстроившись. «Это у тебя любовь!» – успокоил он меня.

 

РЕЦЕПТ УСПЕШНОГО РЕСТОРАНА

Рецепт под названием «ресторан обыкновенный» состоит из трех основных компонентов – вкусная еда, безупречная чистота и квалифицированный сервис. А рецепт ресторана успешного куда сложнее. Успех или неуспех зависит от многих ингредиентов, которые, как говорится, добавляют по вкусу: интерьер, атмосфера, детали и масса других нюансов. В успешном заведении, как в хорошем блюде – всё должно быть в правильной пропорции и гармоничном сочетании.

Я всегда стремилась к тому, чтобы гостю было предельно ясно, что он получит, выбирая тот или иной ресторан. Захотел оленину или строганину – добро пожаловать в «Чум», борща с пирожками – отправляйтесь в «МаксиМыч», морских деликатесов – в «Посейдон». Хотя, в «МаксиМе» есть ряд смешанных проектов.

Мы старались создать заведения на любой вкус, чтобы каждый горожанин нашел свое, то, что по душе.
Вкус. А еще – интуиция. Это тоже важная составляющая успешного ресторана. В первые годы жизни «МаксиМа», я полагалась исключительно на свои внутренние ощущения. Тогда ведь не было ни специальной литературы, ни тренеров, ни мастер-классов. И даже за границу не было возможности выехать, чтобы посмотреть – а как там у них?

Так, например, чтобы впечатлить гостей, в туалетных комнатах мы всегда держали живые цветы. И только спустя десять лет, побывав за границей, я увидела, что там это распространенная практика.

А еще – в любом заведении должна «царить жизнь»: то вазочка на столе поменялась, то новая деталь в интерьере, то специальные блюда. Да что угодно! Это помогает гостям почувствовать, что их здесь ждут, о них заботятся, и к встрече с ними готовятся.

Команда — это всё. Я не устаю признаваться в любви тем, кто прошел со мной этот трудный, но интересный путь. И тем, кто продолжает идти по нему до сих пор, но уже без меня

 

РЕЦЕПТ НАДЕЖНОЙ КОМАНДЫ

Команда – это всё. Я не устаю признаваться в любви тем, кто прошел со мной этот трудный, но интересный путь. И тем, кто продолжает идти по нему до сих пор, но уже без меня.

На многих тренингах, кстати, говорят, что нельзя часто хвалить сотрудников и благодарить их, что, мол, это вредит работе. Но я не стесняюсь открыто поощрять. И мне безмерно повезло, что эти чувства взаимны. При том, что руководителем я была требовательным.

Видимо, здесь как в школе, запоминаются те учителя, которые порой отчитывали, спрашивали больше обычного, были строгими, но справедливыми.

Кстати, никогда не забуду случай, когда Наталья Трапезникова (ныне шеф-повар ресторана-музея «Чум», а 20 лет назад – неопытный молодой специалист) выбросила сыр с плесенью, который я с огромным трудом достала для гостей. Просто она посчитала, что если есть плесень, то продукт испорчен. Можете себе представить мою реакцию?

Сейчас, конечно, подобные казусы вспоминаются с улыбкой.

 
 

СЛУЖАТ НЕ ТОЛЬКО В ТЕАТРЕ И В АРМИИ

Несмотря на свою требовательность, я всегда старалась создать максимально комфортную атмосферу для всех сотрудников. Ведь от того, какой настрой у персонала «за кулисами», зависит его настроение во время работы в зале.

Мне повезло на талантливых людей, настоящих профессионалов. Одно время даже шутила, что «вынуждена» была открывать новые заведения, чтобы каждому таланту создать место для его реализации. Все, кто сейчас стоят у руля заведений, выросли из простых официантов и поваров.

Мало кто знает об этом, но ресторанный бизнес входит в тройку самых сложных в мире. Всё потому, что здесь ключевую роль играет человеческий фактор. Чтобы обслужить одного гостя, нам необходимы минимум шесть-семь человек. Все они должны быть единомышленниками и стремиться к одной цели.

Кстати, в «МаксиМ» сотрудники всегда приходили не на работу, а на службу. Именно поэтому девиз холдинга, который актуален и сегодня – это «Служение людям».

Рецепты на все случаи жизни

С коллективом в неформальной обстановке

 
 

РЕЦЕПТ ВДОХНОВЕНИЯ

Вдохновение – это что-то неуловимое, что-то не зависящее от воли человека. Оно приходит – и появляются желание, силы и энергия. Бывало, так устанешь, спишь по два-три часа в день, но выходишь в зал, а гости говорят: «Как здорово, что у нас в городе есть такое замечательное заведение». И тут же откуда-то вырастают крылья, и появляется драйв.

Очень важно видеть результат своих усилий и получать отдачу – это самая мощная мотивация на новые свершения.

Сейчас то же самое ощущаешь, когда предприниматели получают реальную помощь в решении возникших проблем, когда говорят простое «Спасибо».

 

РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОГО ДНЯ

По натуре я человек, который всегда стремится к изменениям. Но рецепт моего утра уже много лет незыблем: утро начинается с кофейного ритуала.

Люблю зайти на кухню, когда все домашние еще спят, включить кофемолку (признаю только свежемолотый), налить холодной воды и варить в турке божественный ароматный напиток, при этом пенка должна подняться и опуститься ровно три раза. Выпить чашку в полном одиночестве. И подумать, о чем хочется.

К этой чашке недавно добавилась беговая дорожка или бассейн, но если их я могу пропустить, то кофе никогда!

Свой день я стараюсь планировать четко. Но количество планов и задач постоянно увеличивается.

В детстве меня называли «стихийным бедствием». Потому что, какие бы планы я ни строила, всё обязательно происходило по-другому.

Вот и сейчас частенько приходится делать выбор в пользу самого важного, умудряться совмещать несовместимое и жалеть, что в сутках всего 24 часа.

Рецепты на все случаи жизни
 

РЕЦЕПТ ПОЛНОЦЕННОГО ОТДЫХА

Сразу вспомнилось время, когда я не знала, что такое просто отдых, не говоря уж о полноценном. Поспать бы немного и – вперед. Вообще, жизнью предпринимателя не каждый бы смог жить, не каждый бы ее выдержал.

Сейчас есть очень простые советы, которые безотказно работают: спорт, баня, массаж – это, чтобы восстановить физические силы. Лучший отдых для души – общение с родными, чтение книг, путешествия.

 
 

РЕЦЕПТ СЧАСТЬЯ

«Помни прошлое, думай о будущем, живи настоящим». Это не мной придуманный, но очень близкий мне лозунг. Когда поймешь это не на словах, а на ощущениях, то твоя жизнь больше не будет прежней.

С душевным трепетом и теплотой вспоминаю свою «Максимовскую» эпоху: всё-таки это – четверть века моей жизни и моей любви. К счастью, я умею отпускать прошлое.

Думаю о будущем: в следующем году истекает срок моего пребывания на посту Уполномоченного по защите прав предпринимателей, жизнь сделает очередной поворот. А, может, и не сделает. Посмотрим.

А живу настоящим: «МаксиМ» – в надежных руках, я за него не волнуюсь. Я всегда делала то, что люблю. Это и есть счастье.

 
 

ОТ ЧАСТНОГО К ОБЩЕСТВЕННОМУ

В 2010 году я вновь вышла из собственной зоны комфорта и начала новую главу в своей жизни – возглавила сразу две общественные организации.

Создала с нуля «Ассоциацию гостеприимства Тюменской области», она объединяет руководителей ресторанного и гостиничного бизнеса.

И стала руководителем регионального отделения Всероссийской общественной организации «Деловая Россия». Это не политическая организация, это союз предпринимателей несырьевой сферы, общественное объединение, способное цивилизованно устранять проблемы бизнеса.

Возглавив его, я получила возможность участвовать в решении вопросов, возникающих в диалоге власти и бизнеса. В «Деловой России» мы могли пригласить любого чиновника на круглый стол для того, чтобы понять, что делается в области. Организовывали различные проекты и конкурсы, например, «Школа «Деловой России»» или «Барометр ДР: Тюменская область».

Кстати, благодаря этой организации я познакомилась с ее лидером Борисом Титовым, продвигавшим множество внутренних инициатив для предпринимательства. Указом президента он был назначен уполномоченным по защите прав предпринимателей на федеральном уровне.

В 2013 году занять эту должность в Тюмени он предложил мне, добавив, что ее согласовал губернатор. «Ты очень инициативный человек с большим опытом предпринимательской работы и организаторскими способностями», – сказал он.

Я согласилась стать омбудсменом, а бизнес-сообщество меня поддержало. Уже пять лет я занимаюсь этой важной и нужной работой.

Системная работа — наше важное отличие. У предпринимателей вопросов много, они требуют комплексного, а не эпизодического подхода. Уполномоченный по защите прав предпринимателей — государственная должность со всеми вытекающими возможностями

 
 

ЕСЛИ МЫ ИСЧЕЗНЕМ, ЗНАЧИТ, ХОРОШО ПОРАБОТАЛИ

Были, конечно, трудные моменты. Учитывая, что структура эта – новая как для Тюмени, так и для всей страны, учиться особо не у кого. Приходится опираться на интуицию, на опыт собственной предпринимательской деятельности и трехлетних общественных работ в «Деловой России». Когда мы получаем от предпринимателей благодарственные письма, я каждый раз убеждаюсь в том, что мы нужны, что мы приносим реальную пользу бизнесу Тюменского региона.

Сейчас работает много различных общественных организаций, но они не располагают теми инструментами защиты, какие есть у омбудсмена. К тому же сегодня ни одна общественная организация не делает своей прямой целью и смыслом работы защиту прав и законных интересов предпринимателей. Для них это не основное, а сопутствующее, одно из многих направлений работы.

Для нас же это главное! Системная работа – наше важное отличие. У предпринимателей вопросов много, они требуют комплексного, а не эпизодического подхода. Уполномоченный по защите прав предпринимателей – государственная должность со всеми вытекающими возможностями. А это весьма и весьма «сильнодействующее средство» – вплоть до мер государственного принуждения. Люди, занимающиеся бизнесом, хорошо понимают значимость появления такого института именно в структуре государственной власти.

Одна из форм нашей работы – участие в проверках по приглашению бизнесменов: для них это моральная и правовая поддержка, а также профилактика возможных злоупотреблений со стороны проверяющих органов.

Как говорит мой федеральный коллега Борис Титов, если через пять-десять лет объективная необходимость в уполномоченных по защите прав предпринимателей исчезнет, то мы будем считать, что поработали хорошо.

 
 

ВЧЕРА, СЕГОДНЯ И ЗАВТРА. ПОМНИ, ЖИВИ И МЕЧТАЙ

Я всегда помню прошлое, мечтаю о будущем, а живу настоящим. И получаю от этого удовольствие. И буду делать всё для того, чтобы мне, моей семье и знакомым было хорошо именно сегодня.

Но вот как раз «сегодня» я с большим волнением отношусь к своей новой деятельности в новом статусе. Столько дел, что каждый день пролетает как мгновение. Но как же много еще предстоит сделать… Шаг за шагом, день за днем, дело за делом.

Конечно, есть проблемы, которые на местном и даже региональном уровне не решить, но у нас есть возможность выходить с законодательными инициативами, а также всегда напрямую обращаться к Борису Титову. Уже есть много реальных ситуаций, когда мы смогли помочь предпринимателям решить серьезные для них проблемы.

Но это только самое начало большого пути.

 
 


Текст и фото предоставлены редакцией РГ «Проспект»