Звездная кухня

До приезда Андреа Тюмень еще никогда не встречала поваров такого уровня. Ви­зит стал возможен благо­даря Бюро путешествий «Дилижанс» и компании Four Seasons Hotels and Resorts. Андреа приехал на собственные гастроли в честь юбилея ресторанного холдинга «МаксиМ», чтобы провести пару мастер-классов для его поваров и ближе познакомиться с местной кухней. Из Тюмени он отправится в Санкт-Петербург, где приступит к работе в ресторанах нового отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Мы встретились с обладателем двух звезд «Мишлена» в кофейне, и конечно, пер­вое, что сделал Андреа, – это заказал чашечку un caffe и выпил свой эспрессо по-итальянски – в один глоток. После этого беседа была обречена на успех.

«Тюмень»: Не слишком теплая по­года для марта. Холод не испортил впечатления от нашего города?

Андреа Аккорди: У вас очень теп-лый город. Люди дружелюбные, открытые, гостеприимные. По­этому за окном, может быть, и ми­нусовая температура, но впечат­ления от Тюмени самые приятные.

Вы много путешествуете. Есть ли у вас какая-то собственная традиция знакомства со страной?

Я стремлюсь узнать, что любят и что не любят люди в этой стране. Кстати, знать, что они не любят, для меня как шеф-повара даже важнее.

И что же не любят в России?

Маленькие порции. (Смеется.) Впро­чем, в Италии их тоже не любят. Еще я уз­нал, что дети в России – это все. Их берут с собой везде, в том числе и в рестораны. Думаю, это хорошо. Еще одна возмож­ность провести время в кругу семьи. Так­же русские стали больше путешество­вать. Год назад я из Санкт-Петербурга поехал на итальянский курорт Римини и на пляже, похоже, был единственным итальянцем. (Смеется.) В Праге то же са­мое – очень много россиян.

Мы привыкли к тому, что высокая кухня есть во Франции. Но итальян­ская еда… Она ведь очень простая.

Многие так думают: высокая кух­ня – это французская кухня. Да, так было раньше, потому что французы во многом первооткрыватели, но сейчас высокой может быть и ита­льянская, и американская кухня…

И даже русская?

Думаю, да. Я был в ресторанах русской кухни: там учтены все ми­ровые тенденции, традиционные блюда получили современное зву­чание. Конечно, чтобы вывести ее на новый уровень, нужно время.

Да, в нашей стране ресторанный биз­нес – еще не совсем освоенная ниша. По­этому вы решили принять предложение работать в России?

После четырех лет, проведенных в Праге во время работы в Four Seasons Prague Hotel, у меня остались хо­рошие впечатления от Восточной Европы, и было желание двигаться вперед. Три года назад я был в Санкт-Петербурге и получил возможность проверить свою кухню на жителях города. Они оценили ее очень высо­ко, и когда пришло время принимать решение, я согласился. Для меня это еще и важный карьерный шаг: в отеле есть итальянский ресторан «Перкор­со», а также ресторан азиатской кух­ни «Синтохо», где я смогу применить свой пятилетний опыт работы в Азии.

В своих интервью вы не раз говорили, как много зависит от выбора продуктов. Но сегодня, особенно если вспомнить этот громкий европейский скандал с ко­ниной, нельзя быть уверенным, что тебе продадут на рынке или подадут в ресто­ране именно то, что ты хочешь… Как вы контролируете качество продуктов?

Последние полтора года я зани­маюсь именно этим – выстраиваю отношения с поставщиками, лично присматриваю за складскими поме­щениями. Если что-то нужно им­портировать, слежу, в какие сроки это происходит. Один из моих при­оритетов – сотрудничество с мест­ными рынками, фермерскими хо­зяйствами, ведь именно они могут поставлять самые свежие продукты.

Чем отличается работа в городском ресторане от работы в ресторане отеля?

Хороший вопрос. В ресторане, действующем самостоятельно, больше свободы и сам процесс про­ще. В отеле ресторан – часть целого: есть правила, распространяющиеся на весь отель, и те, что приняты в твоем заведении, – учитывать надо все. Сюда намного сложнее при­влечь людей, просто прогуливаю­щихся по городу, местных жителей. Когда я иду в ресторан, я хочу по­лучить хороший сервис, отличную еду и особенную атмосферу – не все отельные рестораны могут этим по­хвастаться. Сейчас тенденция Four Seasons Hotel – открывать рестора­ны в отеле, но позиционировать их как самостоятельные заведения, и для этого мы учитываем все нюансы.

Какие именно?

Обслуживание должно быть дру­желюбным. И такому ресторану обязательно нужен независимый вход: не каждому человеку хочет­ся проходить через лобби и холлы, чтобы попасть в заведение. В на­шем ресторане будет еще и совер­шенно уникальный дизайн.

В Италии исторически сложился культ еды. Когда вы поняли, что будете заниматься кухней профессионально?

Где-то в возрасте 14 лет. Выбор за меня сделали мои родители, и я бла­годарен им за это. Меня отправили в отельную школу. Первое время я был самым плохим учеником, но когда дело доходило до практики, получал настоящее удовольствие от процес­са. После школы мой отец помог мне устроиться на практику в мишленов­ский ресторан, и на протяжении трех лет я 3–4 часа в день работал на кух­не. Вот с этого началась карьера.

Знать, что не любят в этой стране, для меня как шеф-повара, даже важнее

Что для вас лично значило получение мишленовских звезд?

После работы в Таиланде, Фран­ции, Швейцарии я очень хотел вер­нуться в Италию, чтобы применить весь опыт на родине. Там нашел ра­боту в небольшом отеле во Флорен­ции, где мне предоставили полную свободу. Я составлял креативную концепцию ресторана, менял кухню, смешивал различные вкусы, и уже че­рез девять месяцев ресторан получил звезду. Для меня это был большой успех и признание, ведь на тот мо­мент я стал самым молодым шефом, который достиг этого.

Шеф-повар – это художник на кухне или все-таки дирижер?

И то, и другое. Творчество – это важ­но, но необходимо сначала убедиться в том, что выбранное направление вер­ное, а потом четко следовать ему.

Вы говорили, что часто готовите на ос­нове впечатлений от поездок. Какое блюдо получилось бы после визита в Тюмень?

Здесь я впервые попробовал строга­нину, и этот продукт точно стал бы глав­ным ингредиентом. У меня возникло много идей, как его интерпретировать.

Один из лучших шеф-поваров мира Ан­дреа Аккорди с 2013 года будет не толь­ко удивлять местных жителей Санкт-Петербурга кулинарными изысками, но и совершенно точно поднимет туристи­ческую активность в России. Его кухня стоит того, чтобы в очередной раз ку­пить билет в Северную столицу и отпра­виться в кулинарную кругосветку.

 Текст: Татьяна Паласова

Фото: Евгений Балыков