Может ли русская кухня стать высокой?Зачем ходят в рестораны? И как достаются мишленовские звезды? Рассказываетшеф-повар с мировым именем Андреа Аккорди.
До приезда Андреа Тюмень еще никогда не встречала поваров такого уровня. Визит стал возможен благодаря Бюро путешествий «Дилижанс» и компании Four Seasons Hotels and Resorts. Андреа приехал на собственные гастроли в честь юбилея ресторанного холдинга «МаксиМ», чтобы провести пару мастер-классов для его поваров и ближе познакомиться с местной кухней. Из Тюмени он отправится в Санкт-Петербург, где приступит к работе в ресторанах нового отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Мы встретились с обладателем двух звезд «Мишлена» в кофейне, и конечно, первое, что сделал Андреа, – это заказал чашечку un caffe и выпил свой эспрессо по-итальянски – в один глоток. После этого беседа была обречена на успех.
«Тюмень»: Не слишком теплая погода для марта. Холод не испортил впечатления от нашего города?
Андреа Аккорди: У вас очень теп-лый город. Люди дружелюбные, открытые, гостеприимные. Поэтому за окном, может быть, и минусовая температура, но впечатления от Тюмени самые приятные.
Вы много путешествуете. Есть ли у вас какая-то собственная традиция знакомства со страной?
Я стремлюсь узнать, что любят и что не любят люди в этой стране. Кстати, знать, что они не любят, для меня как шеф-повара даже важнее.
И что же не любят в России?
Маленькие порции. (Смеется.) Впрочем, в Италии их тоже не любят. Еще я узнал, что дети в России – это все. Их берут с собой везде, в том числе и в рестораны. Думаю, это хорошо. Еще одна возможность провести время в кругу семьи. Также русские стали больше путешествовать. Год назад я из Санкт-Петербурга поехал на итальянский курорт Римини и на пляже, похоже, был единственным итальянцем. (Смеется.) В Праге то же самое – очень много россиян.
Мы привыкли к тому, что высокая кухня есть во Франции. Но итальянская еда… Она ведь очень простая.
Многие так думают: высокая кухня – это французская кухня. Да, так было раньше, потому что французы во многом первооткрыватели, но сейчас высокой может быть и итальянская, и американская кухня…
И даже русская?
Думаю, да. Я был в ресторанах русской кухни: там учтены все мировые тенденции, традиционные блюда получили современное звучание. Конечно, чтобы вывести ее на новый уровень, нужно время.
Да, в нашей стране ресторанный бизнес – еще не совсем освоенная ниша. Поэтому вы решили принять предложение работать в России?
После четырех лет, проведенных в Праге во время работы в Four Seasons Prague Hotel, у меня остались хорошие впечатления от Восточной Европы, и было желание двигаться вперед. Три года назад я был в Санкт-Петербурге и получил возможность проверить свою кухню на жителях города. Они оценили ее очень высоко, и когда пришло время принимать решение, я согласился. Для меня это еще и важный карьерный шаг: в отеле есть итальянский ресторан «Перкорсо», а также ресторан азиатской кухни «Синтохо», где я смогу применить свой пятилетний опыт работы в Азии.
В своих интервью вы не раз говорили, как много зависит от выбора продуктов. Но сегодня, особенно если вспомнить этот громкий европейский скандал с кониной, нельзя быть уверенным, что тебе продадут на рынке или подадут в ресторане именно то, что ты хочешь… Как вы контролируете качество продуктов?
Последние полтора года я занимаюсь именно этим – выстраиваю отношения с поставщиками, лично присматриваю за складскими помещениями. Если что-то нужно импортировать, слежу, в какие сроки это происходит. Один из моих приоритетов – сотрудничество с местными рынками, фермерскими хозяйствами, ведь именно они могут поставлять самые свежие продукты.
Чем отличается работа в городском ресторане от работы в ресторане отеля?
Хороший вопрос. В ресторане, действующем самостоятельно, больше свободы и сам процесс проще. В отеле ресторан – часть целого: есть правила, распространяющиеся на весь отель, и те, что приняты в твоем заведении, – учитывать надо все. Сюда намного сложнее привлечь людей, просто прогуливающихся по городу, местных жителей. Когда я иду в ресторан, я хочу получить хороший сервис, отличную еду и особенную атмосферу – не все отельные рестораны могут этим похвастаться. Сейчас тенденция Four Seasons Hotel – открывать рестораны в отеле, но позиционировать их как самостоятельные заведения, и для этого мы учитываем все нюансы.
Какие именно?
Обслуживание должно быть дружелюбным. И такому ресторану обязательно нужен независимый вход: не каждому человеку хочется проходить через лобби и холлы, чтобы попасть в заведение. В нашем ресторане будет еще и совершенно уникальный дизайн.
В Италии исторически сложился культ еды. Когда вы поняли, что будете заниматься кухней профессионально?
Где-то в возрасте 14 лет. Выбор за меня сделали мои родители, и я благодарен им за это. Меня отправили в отельную школу. Первое время я был самым плохим учеником, но когда дело доходило до практики, получал настоящее удовольствие от процесса. После школы мой отец помог мне устроиться на практику в мишленовский ресторан, и на протяжении трех лет я 3–4 часа в день работал на кухне. Вот с этого началась карьера.
Знать, что не любят в этой стране, для меня как шеф-повара, даже важнее
Что для вас лично значило получение мишленовских звезд?
После работы в Таиланде, Франции, Швейцарии я очень хотел вернуться в Италию, чтобы применить весь опыт на родине. Там нашел работу в небольшом отеле во Флоренции, где мне предоставили полную свободу. Я составлял креативную концепцию ресторана, менял кухню, смешивал различные вкусы, и уже через девять месяцев ресторан получил звезду. Для меня это был большой успех и признание, ведь на тот момент я стал самым молодым шефом, который достиг этого.
Шеф-повар – это художник на кухне или все-таки дирижер?
И то, и другое. Творчество – это важно, но необходимо сначала убедиться в том, что выбранное направление верное, а потом четко следовать ему.
Вы говорили, что часто готовите на основе впечатлений от поездок. Какое блюдо получилось бы после визита в Тюмень?
Здесь я впервые попробовал строганину, и этот продукт точно стал бы главным ингредиентом. У меня возникло много идей, как его интерпретировать.
Один из лучших шеф-поваров мира Андреа Аккорди с 2013 года будет не только удивлять местных жителей Санкт-Петербурга кулинарными изысками, но и совершенно точно поднимет туристическую активность в России. Его кухня стоит того, чтобы в очередной раз купить билет в Северную столицу и отправиться в кулинарную кругосветку.
Текст: Татьяна Паласова
Фото: Евгений Балыков