13:12 / 29 декабря 2016

СЛАДКАЯ ИСТОРИЯ

11

Личное интервью с Анелией Редельбах, кондитера из Польши, которая специально приехала в Тюмень, чтобы создать меню для PASTEL.

Анелия Редельбах, полуфиналистка конкурса Top Chef, автор кулинарных программ в Польше и книги Ukraina smakow, стала приглашенным шефом кондитерской Pastel и за считаные дни создала сладкое меню, аналогов которому нет в Тюмени. Анелия рассказала tmn о своих вкусовых пристрастиях, гастрономических трендах и традиционных европейских десертах, которые теперь можно попробовать, не выезжая за пределы города.

 

ПЕРВЫЙ ОПЫТ

Когда мне было четыре года, я испекла пирожки. Жаль, совсем не помню этого момента, – мне рассказывали родители. Однажды вечером они уложили меня спать и отправились в кино, а я встала к плите. Думаю, те пирожки были с вишней или другими ягодами, которые были в доме, и, на удивление, получились вкусными. Я знала технологию приготовления назубок: печь с раннего детства меня учила бабушка. Кстати, в Pastel вы найдете «Наполеон», приготовленный именно по ее рецепту.
 

ЛЮБИМЫЙ ТОРТ

Его до сих пор всегда печет мама, когда я приезжаю в гости. Это медовый бисквит с прослойкой из густой сметаны с орехами и черносливом. Я умею его готовить, но в ресторанах, для которых я создавала меню, его не встретить: не хочу делиться маминым рецептом.
 

НАСТАВНИК

Сладкое я ем крайне редко, у меня нет к нему пристрастия, но пару лет назад проснулся интерес. Всё началось с того, что я посетила выставку, где наблюдала за работой самого известного шоколатье Польши. Недолго думая, попросилась к нему на стажировку и училась в течение месяца. Он поразил меня тем, что с одного взгляда мог определить температуру шоколада с точностью до градуса (я проверяла), а еще придумывал восхитительные начинки для конфет.
 

4343

ПОСЛЕДНИЕ ТРЕНДЫ

Прежде всего, это сезонность и локальность. Сезонные вкусы, ароматы, формы – обновляется все. В зависимости от времени года в ресторанах меняется меню, в том числе и выбор десертов. Кроме того, в начинки добавляются ингредиенты, характерные для той местности, где расположено заведение. Так в Pastel появились ягодные и даже грибные начинки. Еще один тренд состоит в том, что многие кондитеры стали узкими специалистами, гости знают их имена и идут в ресторан пробовать что-то конкретное: один делает фантастические торты, другой – вафли, третий – мороженое.
 

ЛУЧШЕ МЕНЬШЕ

Сладкое не должно вызывать угрызений совести – это подарок, который мы делаем себе, поэтому десерт должен быть вкусным и обязательно красивым. Люди стали осознанно относиться к еде и уже не хотят съедать огромные куски приторно-сладкого торта – лучше выбрать изысканное пирожное, необычную конфету или порцию пирога. С этим связана и популярность легких блюд: муссы с фруктовыми начинками, десерты из мюсли и на основе других диетических продуктов.
 

КРАСИВО ЕСТЬ

Сначала мы едим глазами, отсюда у поваров большая любовь к декору. Я не люблю масляные розы и не работаю с популярной сегодня мастикой, хотя, например, мой коллега Ренат Агзамов создает из нее подлинные шедевры. Мои десерты выглядят очень лаконично, причем внутри тоже. У меня есть правило: коржи нужно делать одинаковыми и класть между ними ровно столько крема, сколько было в том же торте вчера. В Pastel мы уделили отработке этого навыка немало времени.
 

ТЮМЕНСКИЕ ГАСТРОЛИ

До приглашения в Тюмень я никогда не была в Сибири и не имела представления о вкусах местных жителей. Стоит ли говорить, что визит стал профессиональным вызовом. Теперь, оглядываясь назад, могу сказать уверенно: десерты в Pastel готовят на новом для города уровне, в этой кондитерской работают с лучшим шоколадом, который представлен на рынке, не используют растительные сливки и любые искусственные ингредиенты.
 

НА ПРОБУ

Начать знакомство с кондитерской Pastel рекомендую с торта «Дакуаз». Его основа – хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит на основе белков с добавлением орехов и фиников. Прослойкой стал нежный и не очень сладкий крем, который делает вкус десерта сбалансированным. Если хочется чего-то необычного, то советую расписанные вручную конфеты – начинку мы приготовили на основе инфузии сушеных белых грибов и сладкого темного пива. Европейскую кухню представляют классические пироги с вишней и яблоками – такие во многих странах обязательно покупают к воскресному чаю в компании всей семьи. Не знаю, есть ли такая традиция у тюменцев, но, если нет, почему бы не начать?

PASTEL_14


 

В основе меню кондитерской Pastel – европейские рецепты, вошедшие в историю гастрономии. В их числе французские макароны, заварные пирожные «Шу», тарты из песочного теста и торт «Наполеон», польская «Ромовая баба», английский торт «Морковный», американские чизкейки и новозеландский десерт имени Анны Павловой, великой балерины XX века. Завершающий штрих ассортимента – конфеты ручной работы с оригинальными начинками, от «Темного пива» до «Маракуйи с молочным шоколадом». И можно быть уверенным: любишь ты сладкое или избегаешь его, изделия кондитерской Pastel не оставят тебя равнодушным.

Также кондитерская Pastel может сделать
для любого вашего праздника
или мероприятия незабываемый сладкий стол!
Телефон для оформления заказа 89612147097
 
ТРЦ «Гудвин» (1 этаж)
М. Горького, 70, телефон 61-51-70
 
instagram: @PASTEL_TMN


*источник: журнал tmn №30 (октябрь–ноябрь 2016)


Беседовала: Татьяна Паласова
Фото десертов: Максим Денисенко

Loading...