СЛАДКАЯ ИСТОРИЯ

Анелия Редельбах, полуфиналистка конкурса Top Chef, автор кулинарных программ в Польше и книги Ukraina smakow, стала приглашенным шефом кондитерской Pastel и за считаные дни создала сладкое меню, аналогов которому нет в Тюмени. Анелия рассказала tmn о своих вкусовых пристрастиях, гастрономических трендах и традиционных европейских десертах, которые теперь можно попробовать, не выезжая за пределы города.

ПЕРВЫЙ ОПЫТ

Когда мне было четыре года, я испекла пирожки. Жаль, совсем не помню этого момента, – мне рассказывали родители. Однажды вечером они уложили меня спать и отправились в кино, а я встала к плите. Думаю, те пирожки были с вишней или другими ягодами, которые были в доме, и, на удивление, получились вкусными. Я знала технологию приготовления назубок: печь с раннего детства меня учила бабушка. Кстати, в Pastel вы найдете «Наполеон», приготовленный именно по ее рецепту.
 

ЛЮБИМЫЙ ТОРТ

Его до сих пор всегда печет мама, когда я приезжаю в гости. Это медовый бисквит с прослойкой из густой сметаны с орехами и черносливом. Я умею его готовить, но в ресторанах, для которых я создавала меню, его не встретить: не хочу делиться маминым рецептом.
 

НАСТАВНИК

Сладкое я ем крайне редко, у меня нет к нему пристрастия, но пару лет назад проснулся интерес. Всё началось с того, что я посетила выставку, где наблюдала за работой самого известного шоколатье Польши. Недолго думая, попросилась к нему на стажировку и училась в течение месяца. Он поразил меня тем, что с одного взгляда мог определить температуру шоколада с точностью до градуса (я проверяла), а еще придумывал восхитительные начинки для конфет.
 

ПОСЛЕДНИЕ ТРЕНДЫ

Прежде всего, это сезонность и локальность. Сезонные вкусы, ароматы, формы – обновляется все. В зависимости от времени года в ресторанах меняется меню, в том числе и выбор десертов. Кроме того, в начинки добавляются ингредиенты, характерные для той местности, где расположено заведение. Так в Pastel появились ягодные и даже грибные начинки. Еще один тренд состоит в том, что многие кондитеры стали узкими специалистами, гости знают их имена и идут в ресторан пробовать что-то конкретное: один делает фантастические торты, другой – вафли, третий – мороженое.
 

ЛУЧШЕ МЕНЬШЕ

Сладкое не должно вызывать угрызений совести – это подарок, который мы делаем себе, поэтому десерт должен быть вкусным и обязательно красивым. Люди стали осознанно относиться к еде и уже не хотят съедать огромные куски приторно-сладкого торта – лучше выбрать изысканное пирожное, необычную конфету или порцию пирога. С этим связана и популярность легких блюд: муссы с фруктовыми начинками, десерты из мюсли и на основе других диетических продуктов.
 

КРАСИВО ЕСТЬ

Сначала мы едим глазами, отсюда у поваров большая любовь к декору. Я не люблю масляные розы и не работаю с популярной сегодня мастикой, хотя, например, мой коллега Ренат Агзамов создает из нее подлинные шедевры. Мои десерты выглядят очень лаконично, причем внутри тоже. У меня есть правило: коржи нужно делать одинаковыми и класть между ними ровно столько крема, сколько было в том же торте вчера. В Pastel мы уделили отработке этого навыка немало времени.
 

ТЮМЕНСКИЕ ГАСТРОЛИ

До приглашения в Тюмень я никогда не была в Сибири и не имела представления о вкусах местных жителей. Стоит ли говорить, что визит стал профессиональным вызовом. Теперь, оглядываясь назад, могу сказать уверенно: десерты в Pastel готовят на новом для города уровне, в этой кондитерской работают с лучшим шоколадом, который представлен на рынке, не используют растительные сливки и любые искусственные ингредиенты.
 

НА ПРОБУ

Начать знакомство с кондитерской Pastel рекомендую с торта «Дакуаз». Его основа – хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит на основе белков с добавлением орехов и фиников. Прослойкой стал нежный и не очень сладкий крем, который делает вкус десерта сбалансированным. Если хочется чего-то необычного, то советую расписанные вручную конфеты – начинку мы приготовили на основе инфузии сушеных белых грибов и сладкого темного пива. Европейскую кухню представляют классические пироги с вишней и яблоками – такие во многих странах обязательно покупают к воскресному чаю в компании всей семьи. Не знаю, есть ли такая традиция у тюменцев, но, если нет, почему бы не начать?

В основе меню кондитерской Pastel – европейские рецепты, вошедшие в историю гастрономии. В их числе французские макароны, заварные пирожные «Шу», тарты из песочного теста и торт «Наполеон», польская «Ромовая баба», английский торт «Морковный», американские чизкейки и новозеландский десерт имени Анны Павловой, великой балерины XX века. Завершающий штрих ассортимента – конфеты ручной работы с оригинальными начинками, от «Темного пива» до «Маракуйи с молочным шоколадом». И можно быть уверенным: любишь ты сладкое или избегаешь его, изделия кондитерской Pastel не оставят тебя равнодушным.

*источник: журнал tmn №30 (октябрь–ноябрь 2016)

Беседовала: Татьяна Паласова
Фото десертов: Максим Денисенко