Мастера haute cuisine

Однако благодаря ценному сотрудничеству с ресторанным холдингом «МаксиМ» у тюменцев появилась возможность приобщиться к культуре haute cuisine (франц. «Высокая кухня»), не покидая город.

Не каждый любитель высокой кухни назовет пятерку топовых или просто любимых им поваров. Правда, как утверждают шефы Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg – итальянец Андреа Аккорди и уроженец Сингапура Кок Леонг Тен, совсем скоро будет иначе. Под занавес 2014 года ресторанный холдинг «МаксиМ» дал серию гала-ужинов, приготовленных под чутким руководством виртуозов из Северной столицы. Такому аншлагу позавидовала бы любая эстрадная звезда. О впечатлениях, тенденциях и Ее Высочестве кухне – из первых уст для читателей tmn.

tmn: Андреа уже был в Тюмени, правда весной. Кок Леонг Тен – впервые. Вы оба приехали к нам из теплых стран. Как вам у нас – не холодно?
Андреа Аккорди: Климат нас нисколько не смутил. Мы закалены прошлым опытом: Леонг работал в китайском городе Харбине, а я на протяжении двух лет – в Санкт-Мориц в Швейцарии. В обоих регионах температура зимой примерно та же, что и здесь. Мой сын родился в Швейцарии как раз в один из таких морозных дней.

Как распределены между вами обязанности?
Андреа: Я отвечаю за деятельность всех ресторанов Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg – фирменные Percorso и Sintoho, «Чайная гостиная» и бар Xander. Это реально большая команда. Леонг отвечает за паназиатское направление, будучи шеф-поваром Sintoho. У нас формально разные обязанности, но многое мы делаем вместе – формируем наши меню, работаем с рецептурой, адаптируем блюда. У нас единая цель, и на многие вещи мы смотрим одинаково.

За высокой кухней к вам идет самая избирательная публика. Как вам удается оставаться в числе лидеров в любые времена?
Андреа: Мы находим вдохновение в каждодневной работе, творчество – необходимый элемент на любом ее этапе. Открывая для себя новый продукт, мы увлеченно прорабатываем самые разнообразные сочетания с уже знакомыми ингредиентами. Публика воспринимает наши идеи на ура. При этом важно исследовать рынки, следить за тем, что предлагают конкуренты, и быть на шаг впереди. В условиях эмбарго мы обратили внимание на местных поставщиков – и, представляете, только выиграли от этого. Качество местных продуктов, как оказалось, ни в чем не уступает импорту.
Кок Леонг Тен: Для аутентичной азиатской кухни российская рыба стала достойной альтернативой. Сахалинские осьминоги, гребешки, морские ежи уже оценены по достоинству нашими гостями. Для японских, сингапурских и китайских блюд традиционные продукты – обязательная составляющая успеха. Кстати, идентичный классическому тофу производят здесь же – в Санкт-Петербурге!
Андреа: Ту же деликатесную мраморную говядину раньше возили из Японии, и это ее очень удорожало. Теперь ценную говядину вагю поставляют с воронежских ферм.

«В условиях эмбарго мы обратили внимание на местных поставщиков – и, представляете, только выиграли от этого. Сахалинские морепродукты, воронежская «мраморка», питерский тофу, как оказалось, не уступают импорту»

Каким вашим блюдам отдают предпочтение гости Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg? Вы заметили, что любят в России больше всего?
Леонг: В Sintoho это утка по-пекински – блюдо, подразумевающее целый гастрономический ритуал, включающий две подачи. К слову, утка, которая на вкус точно такая же, как в лучших заведениях Китая, специальным образом выращена на российской ферме. Также гостям очень полюбились димсамы. Паназиатские пельмешки с креветками и васаби, будто магнит, притягивают посетителей.
Андреа: Среди бестселлеров петербургского Four Seasons «Вителло тоннато» – нежная телятина в соусе из тунца, стейк «Фиорентино» на двоих, а также «Крудо» – сырая маринованная рыба – настоящий деликатес, попробовать который приходят специально к нам. В ресторан «Чайная гостиная» приходят истинные поклонники haute cuisine. Мы играем с рецептами, подавая знакомые блюда русской и международной кухни в новом прочтении. Например, в давно любимых котлетах по-киевски мы заменили мясо курицы на более нежное мясо цыпленка, а вареники подаем с фирменным ореховым соусом.
Леонг: В тесто для пельменей от «Чайной гостиной» добавляется тархун и гусиный жир – эту идею удачно почерпнули из рецептуры димсамов. Тонкий микс разных культур – всегда в пользу гостей!

Андреа, у вас две звезды «Мишлен». Вы сознательно шли к этому или все сложилось само собой? Что для вас значит это звание – зеленый свет на всех перекрестках или груз ответственности?
Андреа: Эта награда важна как признание, но главным стимулом для работы является подлинная страсть. Ты постоянно учишься, превосходишь самого себя, живешь этим. На ваш вопрос я отвечу так: и то, и другое. «Мишлен» в глазах публики – авторитетная рекомендация, это, безусловно, обеспечивает внимание посетителей к заведению. При этом ни в коем случае не хочется обманывать их ожидания – в этом ответственность. Если не зацикливаться на наградах и делать свою работу так, как это умеешь и любишь, успех станет вашим попутчиком на каждый день.

Имея большой опыт работы в разных уголках мира, какой ресторанный тренд вы отметили бы в нашей стране?
Андреа: Если я иду в ресторан, я выбираю место, где знаю стиль шефа и полностью доверяю ему. Кухня всегда персонифицирована, неповторима. Эта тенденция мировой ресторанной культуры постепенно приходит и в Тюмень. К тому же здесь есть все для высокой кухни. Сибирь богата видами рыбы, изобилием вкуснейших ягод, лесных грибов. Недавно мы оценили многообразие маринованных грибов в «Максимыче», это же великолепно! В различные сезоны мы сами используем и белые грибы, и облепиху. Пресноводную рыбу готовим нечасто, однако строганину и другие вкуснейшие блюда из муксуна я попробовал еще в прошлый визит.
Леонг: Я хотел бы отметить высокое качество молока, коровьего и козьего тоже. Мы с удовольствием включим его в число ингредиентов на гала-ужин. Впечатлила и местная утка!

А как вы относитесь к вегетарианству?
Андреа: Мы разрабатываем различные варианты для вегетарианцев. Ту же морковку можно приготовить тысячью разных способов. А иногда и тарелка грибов, приготовленных особым образом, превосходит сочный стейк. В мире вегетарианство очень популярно, этот факт нельзя игнорировать.

Кулинария, поварское дело – магия или мастерство?
Андреа: Творчество без души не представляет ценности. Меняя локацию, мы имеем возможность общаться и перенимать знания, внедрять их в дальнейшей практике – это непрерывное совершенствование мастерства. Магия – это толика души каждого шефа, которую он вкладывает в свое дело. Одно неотделимо от другого!

Поделитесь секретом, как приготовить шедевр на домашней кухне.
Андреа: Помимо знания основ, предлагаю следовать принципу «чем проще, тем лучше». Вкуснейшие блюда, которыми нас балуют любимые жены, рождены именно так. Готовьте больше и не забывайте главный ингредиент – любовь!

Беседовала Антонина Борисович
Текст Никита Марченко

журнал tmn №21 (декабрь-январь 2014)