Характер нордический

Весна в Ресторанном холдинге «МаксиМ» начинается с очередных гастрономических гастролей – в конце марта в Тюмень приезжает знаменитый московский шеф-повар Андрей Шмаков из отеля «Метрополь» и ресторана SAVVA. Андрей много работал в разных странах мира, получил первую известность в Эстонии и пару лет тому назад возглавил кухню «Метрополя». За это время он стал одним из самых популярных московских шефов, любимцем критиков и публики. За пределами Москвы многим он знаком по проекту «МастерШеф. Дети» на канале СТС, где был одним из ведущих. В Тюмени он даст всего два гала-ужина 30 и 31 марта в ресторане «МаксиМ. Избранное».

Символично, что шеф-повар ресторана SAVVA едет с гастролями на родину Саввы Мамонтова, человека-легенды, покровителя искусств, мецената и основателя отеля «Метрополь», в честь которого и назван ресторан. Адепт новой нордической кухни, эстонец петербургского происхождения Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» в 2013 году. До этого он успел поработать на пассажирских лайнерах Европы и в ресторанах Таллина – Mona Lisa, Le Bonaparte, а также в отелях Grand Hotell и Radisson SAS, был шеф-поваром престижного ресторана Kadriorg в одноименном историческом дворце в Таллинне и «Лапландии» в Санкт-Петербурге – одного из первых ресторанов новой нордической кухни в России. Ярким событием в его биографии стали стажировки в легендарных Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки.

Андрей – обладатель почетных титулов и наград за победы в кулинарных состязаниях в России и Европе, автор книг о высокой кухне и член жюри международных кулинарных конкурсов. В Эстонии его называли  «магом эстонской кухни», а в Москве – шефом, умеющим готовить «гастрономические бомбы», шедеврально вкусную, стильную и очень северную еду, которую непременно надо попробовать. 

В 2014 году, когда на месте нынешнего SAVVA еще работал ресторан Simple Place, Андрей Шмаков уже вынашивал концепцию нового заведения с кухней одновременно торжественной, но лаконичной и понятной, с дружественным и умным сервисом

В итоге появился SAVVA – новаторский и элегантный, уважительный и к вековым традициям Москвы и «Метрополя», и к веяниям нового времени. В зале, где сейчас находится ресторан, с 1905 года работала кофейня гостиницы «Метрополь», интерьеры которой были созданы знаменитым декоратором Игнатием Невинским. Интерьер остался практически нетронутым – классическим, с мраморными колоннами, настенной и потолочной живописью, – но само заведение наполнилось совершенно новым, молодым экспериментаторским духом.
 

«Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты – это неинтересно», – считает Андрей.

В авторском меню ресторана SAVVA нашли отражение интерес к местным продуктам, переосмысление русских кулинарных традиций, отточенные приемы классической французской гастрономии и результаты опытов с высокой нордической кухней. Его кухня лаконична, технологична и весьма рафинирована: профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, владении современными технологиями и несомненном таланте. Ресторанные критики советуют ресторан SAVVA тем, кто хочет попробовать традиционный русский вкус в современной обработке. Будучи в Москве, обязательно отведайте в ресторане SAVVA знаменитый борщ «Метрополь», вкуснейшее орзотто с белыми грибами и брусникой, оригинальную фермерскую утку с морошкой и тыквой и авторские десерты. Изящная, утонченная, не перегруженная — именно эти слова определяют кухню Шмакова, респектабельно мешающего традиции и современность. В ней есть место и старинным рецептам и новомодным веяниям. Но главные принципы незыблемы: сезонность, приверженность локальным продуктам, натуральность вкусов, и свои личные «фишки». Когда ресторан SAVVA только открылся, одни считали, что это нордический стиль, другие называли его кухню новой русской. Сегодня понятно: это кухня авторская и кухня с большой буквы.
 

Меню Гала-ужинов в Тюмени. 30 и 31 марта

Комплименты от шеф-повара
• «Хрустящая свинина» с можжевеловым кремом
• «Тирамису» из селедки с пивным сиропом
• Вяленые томаты с козьим творогом
• «Хрустяшки» с льняными семенами
• Мокрый хлеб с морковью
• Взбитое масло с апельсиновой цедрой

Закуска
• Тартар из оленины и гриль-говядины с маринованными овощами, сушеным желтком и мороженым с горчицей

Горячая закуска
• «Обожженный лосось» с орзотто со свеклой, домашним творогом и соусом из сыворотки с укропным маслом

Основное блюдо
• Цыпленок с цветной капустой и трюфелем. Картофель-конфит, тушеная ножка, картофельная эспума

Десерт
• Кекс из топленого масла, мороженое из белых грибов, сладкий хлеб с пивом, морошка