Бургер — это идеальное блюдо

tmn: Существует стереотип, что главная задача бургера – это утоление голода и ради этого можно злоупотребить качеством. Так ли на самом деле?

Сергей Богоделов: Если бы где-нибудь продавался овес за 10 рублей, это не значит, что я хотел бы покупать его каждый день, потому что это невероятно выгодное предложение. Также и любому человеку хочется, чтобы любая еда, которую он ест, была вкусной и по возможности полезной и питательной. Если ты что-то перехватил и пошел дальше по делам, из этого не следует, что блюдо будет невыразительного качества и плохого вкуса. Просто бургер создан для того, чтобы его было удобно быстро съесть и пойти: он не нуждается в посиделках. Это продукт для динамики. Есть еще хот-дог, но там негде особо развернуться, а здесь можно и с мясом поиграть, и со способом приготовления. Всё ради того, чтобы утоление голода было приятным.
 
 

Если не обязательно сидеть с тарелкой, можно ли назвать бургер исключительно уличной едой?

Не совсем так. Наш сегмент – это вовсе не уличная еда, а народная. Мы нацелены на человека, а не на моду. На улице всё-таки все преимущества блюда не оценишь. Сейчас вообще эра фудкортов в России, у этой индустрии новый виток. Когда самые интересные концепции либо стартуют на фудкорах, либо находят там свое новое применение. И дела идут там зачастую лучше.
 
 

Получается, в бургере можно найти всё самое хорошее с гастрономической точки зрения?

Да, если вдуматься, то бургер – это квинтэссенция всех кухонь и блюд, всего того, до чего дошел человек в гастрономическом плане.
 
 

У нас нет плана поработить мир, у нас есть план, в котором мы просто делаем крутые бургеры

Это удается за счет педантичного выбора поставщиков?

На самом деле, ингредиенты могут быть одинаковыми. Я знаю, что у нас одно время был один поставщик мяса с одним из крупных фастфуд-сетей. Но наше получается сочнее, потому что мы жарим на гриле и по заказу гостя. Мы приносим картошку, а от нее прямо пар идет, потому что она не в тепловом шкафу лежала, а менеджер пару минут назад сказала начать готовить эту самую картошку. Из-за этого у нас бывают «вылеты» по времени, и клиенту приходится ждать чуть дольше обычного. Но мы готовим под заказ, и вы всегда получаете свежий продукт.
 
 

Что говорят посетители?

Сейчас мы уже имеем первые результаты с обратной связью. Знаем, что «зашло», а что нет. Стало понятно, в каком направлении двигаться. Причем есть интересный момент – жалобы на качество продукта встречаются крайне редко, в основном высказывают претензии к шумным подросткам, но мы с этим боремся. Главный показатель – это увеличение потока гостей, с которым мы успешно справляемся. Все это в большей мере благодаря нашему заряженному оборудованию, которое может обслуживать 100 человек в час, учитывая, что в самые интенсивные часы мы принимаем 50 гостей. Например, печка, греющая котлеты и булки, имеет механизм, который стоит на космическом корабле у NASA. Она выдает 370 градусов тепла. Мало кто ожидает, что мясо в фастфуде будет пахнуть, как мясо, выглядеть, как мясо, но у нас это получается.
 
 

Есть какие-то атрибуты, влияющие на качество бургера, но не относящиеся напрямую к производству котлеты?

Например, высокий стандарт отбора овощей. Это значит, что мы не работаем с нарезкой, заготовленной под нас, – мы каждодневно получаем от нашего поставщика калиброванные томаты и салат. Товарооборот у нас небольшой, соответственно и срок реализации короткий. Благодаря этому мы каждый день нарезаем свежую партию овощей. Если помидор увядает, он списывается. Также есть важный момент, заимствованный из ресторанной практики. В стандартах индустрии фастфуда принято брать пистолет и стрелять из него на булку соусом, у нас же принцип «от края до края». Это даже не просто принцип, а целая философия конструкции нашего бургера. Смысл в том, что с какой бы стороны гость ни откусил, он всегда попробует и булку, и соус, и овощи, и сыр, и само собой котлету. За этим нужно следить, но когда это становится нормой, то получается крутой бургер.
 
 

Каждый сантиметр кухни продуман и влияет на качество здорового бургера?

Это действительно так. Когда все только начиналось, шла стройка, и я был на месте с 7 часов утра, и видел, как соседи готовятся к сменам. После этого сложились серьезные стандарты и для своего бизнеса. Обувь сменная, у девочек маникюра нет, свежая поставка подписывается менеджером не оптом, а относительно к каждой коробке. Везде используется таймер, который наносится на все продукты.
 
 

Главный показатель – это увеличение потока гостей, с которым мы успешно справляемся. Все это в большей мере благодаря нашему заряженному оборудованию, которое может обслуживать 100 человек в час, учитывая, что в самые интенсивные часы мы принимаем 50 гостей

Влияет ли способ приготовления на внешний вид блюда?

Да, поэтому-то я и люблю наш Instagram. Все свежее как в жизни, так и на фотографии.
 
 

Действительно, складывается впечатление, что бургер совсем не вредная еда. В таком случае какая?

Свежая, питательная и сытная. Еда, которой можно быстро подкрепиться. У бургера есть только один недоcтаток – из него вытекает сок. Других недостатков у него нет. Но двойная упаковка, которая у нас используется, очень крутая штука. Конверт, завернутый особым способом, дает тебе большое преимущество в удобстве употребления бургера. Получается, что и единственного недостатка нет. Это идеальное блюдо.
 
 

Как вы стараетесь объяснить гостям, что бургер – это здоровый продукт?

Начнем с того, что мы считаем это нашей главной задачей. Во-первых, нам важно, чтобы гость прислушался и присмотрелся к тому, что мы продаем. Наш чизбургер – это флагман чизбургеров. Если во многих ресторанах это блюдо является самым бедным по ингредиентам и доступным, то у нас немного другая ситуация. Мы делаем акцент на качестве. Важно понимать, что наш чизбургер – это полноценный бургер, а не «50 грамм всего». У нас он большой. Во-вторых, у нас нет плана поработить мир, у нас есть план, в котором мы просто делаем крутые бургеры.
 

*источник: журнал tmn №28 (апрель–май 2016)

Текст: Михаил Кузнецов
Фото: Андрей Осьмачкин
на правах рекламы