www «Ленинград» TMN точка RU

Человек, создающий «вкусные» пространства, основатель нескольких известных в Тюмени гастрономических заведений Марк Шпильский снова подтверждает истину – не место красит человека, а человек место. Запуская проект «Ленинград», он уже знал, что бар будет привлекать особых людей, этаких «интеллигентов с фантазией». Как признается Марк, Ленинград – идеалистическое и даже мифическое пространство, куда во времена его детства хотели уехать после школы, чтобы поступить в вуз. Многие грезили большим и красивым городом, полным тайн, творчества и сверхвозможностей, но лишь часть выпускников школ начала 90-х исполнили свою мечту. Для тех, кто остался, Марк Шпильский изобрел машину времени и теперь приглашает ее испытать.

1tmn.ru: Марк, в самый разгар кризиса – октябре 2014 года – ты открываешь концептуальный бар «Ленинград». Каким ты видел его будущее? Ведь этот проект ты реализовывал не для того, чтобы побаловать свое самолюбие, а, как и любой предприниматель, – заработать.
Марк Шпильский: Да уж, в кризис мы влетели на полном ходу! Но мне было безумно интересно заниматься таким форматом, ведь до этого были эксперименты с современной русской кухней в дорогом ресторане «для взрослых», простобар «Еда» с его увлекательной тактильной кухней и алкотрешевый бар «MacLeod». В кризис ситуация несколько изменилась: ты не будешь получать стопроцентную прибыль и не будешь получать прибыль вообще, если останешься в позиции наблюдателя. Главным двигателем бизнеса я считаю ИДЕЮ.

«Ленинград» – это воплощение твоей собственной идеи?
В целом, да. Идея рождается, но воплощение (иногда довольно далекое от оригинальной идеи) – это всегда результат совместной работы с человеком, ведущим этот проект. Так же и с «Ленинградом»: это по большей части работа Анастасии Овчаровой. Она ведет этот проект и концептуально и практически.
Сейчас наступил период заведений с разумной ценой и четко определенной концепцией, без которой вообще сейчас сложно выжить. В России и в Тюмени в частности не сформировалось культуры повседневного посещения баров. Такого, как в Европе, – идешь домой с работы и заходишь в соседний бар – просто нет. Это национальная культура.

Я считаю, что первое впечатление – самое главное. Если в первый месяц в заведении все плохо, то будет плохо всегда. Не нужно пытаться вытянуть из гостя деньги зубами, надо предлагать ему лучшее изначально

Сейчас что-то меняется в отношении людей к приему пищи вне дома?
Менее 20 лет назад россияне стали выходить «на разведку» в общепит, а основная масса все же ужинает дома. Для пятничных посиделок есть кухня, есть магазины, где свободно продается алкоголь. Но в заведения люди ходят не только выпить, они платят, чтобы хорошо провести время. И я могу сказать, что рестораны и кафе конкурируют не между собой, они конкурируют с кино, стадионом и в первую очередь – с телевизором.
Потребитель ставит перед собой цель – интересно провести вечер, и тогда он выбирает ресторан, кафе, паб или другое заведение на свой вкус и кошелек.

Какие заведения смогут пережить кризис, а какие – нет?
Доступные смогут. Пока не было кризисного давления на рынок, многие проблемы были законсервированы. Сейчас закрываются в первую очередь заведения, которые держались на личном энтузиазме, которые основаны на чем угодно, кроме ориентированности на желания клиента. Сложнее работать заведениям, которые были открыты, как дополнительный бизнес или хобби. Предприниматели поняли, что этот бизнес не игрушка. Тем более что в условиях кризиса от стадии гнева и непринятия к принятию и пониманию проблемы предприниматель двигается быстрее. Люди закрываю или продают свои убыточные заведения.

Марк, как на этапе работы над проектом «Ленинград» ты представлял типичного посетителя будущего заведения?
Кого я представлял? Миллионеров, которые оставляют деньги без ума и без памяти, ничего не заказывая! Шутка, конечно. Ориентировался на людей с претензией, чутким мироощущением. Человеку нужно отдохнуть и он выбирает интерьер и атмосферу, где можно именно отдохнуть, не думая о работе, ипотеке, отношениях с людьми и других проблемах.
Мы знаем посетителей, которые приходят три-четыре раза в неделю. Мы ощущаем людей, поэтому люди отвечают взаимностью. Это особая атмосфера взаимоприятия.

По определению бар «Ленинград» – это питейное заведение. Но я вижу здесь очень богатое меню, можно сытно и вкусно пообедать или поужинать.
Да, «Ленинград» уникальный бар во всех смыслах. Находится на главной улице, но интерьер располагает к неформальному общению и расслаблению. Я бы сказал, что едят у нас больше, чем пьют. Хотя это зависит от времени суток. Наши повара готовят по кулинарной книге 1957 года. В Тюмени такого меню не встретишь: не все готовы рисковать и импровизировать. Ну и конечно отдельная история с собственно баром – мы ведь не только предлагаем полный ассортимент Василеостровской пивоварни, но и ассортимент лучших крафтовых пивоварен России и Европы. В моменте у нас не менее пятнадцати-двадцати сортов пива и сидра и этот ассортимент еженедельно обновляется, таким образом, мы сформировали единственную в городе точку притяжения для любителей крафтового пива, а ведь эта мировая тенденция только начала доходить до России.

Испокон веков народ, помимо хлеба, требовал зрелищ. Бывают ли в программе «Ленинграда» концерты и другие развлекательные мероприятия?
Это не наш формат. Если заведение «про еду» начинает показывать кино, значит, что-то пошло не так. Кафе и рестораны, в отличие от клубов, должны поить и кормить, а не проводить культурно-массовые мероприятия. Идея в этом бизнесе в более выигрышной позиции, чем последующие маркетинговые шаги. И даже придумать красивое название и интерьер недостаточно, чтобы привлечь людей. Должна быть особая атмосфера. Здесь хочется БЫТЬ.
Я считаю, что первое впечатление – самое главное. Если в первый месяц в заведении все плохо, то будет плохо всегда. Не нужно пытаться вытянуть из гостя деньги зубами, надо предлагать ему лучшее изначально.

Если бы ты вновь создавал этот проект, чтобы ты поменял?
Знаешь, ничего! Мне все нравится, и я намерен двигаться дальше.

«Фишки» современных заведений в Санкт-Петербурге

Ресторан-аттракцион «Саквояж беременной шпионки». Именно здесь подают «Конфискат», «Подзаборную курицу» и «Морских тараканов». Без расспросов у официантов никогда не догадаешься, что тебе принесут!

Интерьер «Саквояжа» напоминает штаб-квартиру шпиона, увешанную снимками «жертв» и подозреваемых, отпечатками пальцев, фотографиями, на которых запечатлены следственные эксперименты и древние пытки. Не пугайтесь, но здесь из стен лезут части человеческих тел!

Везде разбросаны шпионские штучки. А некоторые столики представляют собой гробики. Также под одним из столов вы сможете найти гипсовый бюст вождя пролетариата, грозно поглядывающего на посетителей.

В кафе-баре «Бюро» все посетители усаживаются за один общий стол.

Только в арт-кафе «Республика кошек» животное за столом – это нормально. Заведение является представителем Музея кошек в Питере и имеет целый зал с кошками разных пород и окрасов. С ними можно выпить чашечку кофе или чая, а так же вдоволь наиграться.

Возможно, вы никогда не пробовали ужинать в полной темноте. Ресторан Dans Le Noir предлагает окунуться в мир, где можно только догадываться о происходящем вокруг. Необычно еще и то, что вы до последнего не узнаете точные ингредиенты подаваемых блюд, потому что как такового меню здесь нет. Вам предложат сеты из четырех концепций: секретной, рыбной, мясной и вегетарианской. Словом, будет интересно.

В ресторане гостиницы «Гранд-отель Европа» Санкт-Петербурга при заказе посетителю дарится одноразовый пленочный фотоаппарат «Кодак». Как правило, бывает очень кстати. Причем официант предлагает сам поснимать гостей – на память, так сказать.

В ресторане «Русская рыбалка» ужин нужно поймать самому с помощью удочки или сачка! В нескольких бассейнах на территории ресторана вы сможете выловить форель, карпа, угря, стерлядь, белугу и раков.

Текст: Елена Яркова