«Из импортного осталось масло»
Интервью с Борисом Зарьковым, владельцем White Rabbit, вошедшего в топ-30 лучших ресторанов мира.
Российский ресторан впервые вошел в топ-30 лучших ресторанов мира влиятельного британского журнала The Restaurant Magazine. Владелец ресторана White Rabbit Борис Зарьков рассказал РБК о том, как удалось этого добиться
О том, что White Rabbit занял 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, стало известно ночью 2 июня 2015 года. С утра в тот день в ресторане был аншлаг, телефон разрывался от количества желающих забронировать столик, а сайт заведения не выдержал наплыва посетителей и обвалился. Ресторан White Rabbit, оформленный на юридическую фирму с неаппетитным названием «ЖирТрест Проджект», входит в холдинг White Rabbit Family ресторатора Бориса Зарькова. Холдинг объединяет и другие его ресторанные проекты – Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox и Selfie. Среди партнеров по проектам холдинга – основной владелец «Шоколадницы» Александр Колобов и музыкант Андрей Ширман (сценическое имя – Dj Smash).
Расскажите, как вам удалось войти в этот рейтинг, тем более занять в нем 23‑е место?
Как только ресторан открылся, мы сразу поставили себе задачу войти в рейтинг The Restaurant Magazine, поскольку это означает признание работы. У этого рейтинга есть свои требования. Например, продукты должны быть натуральными, кухня – сезонной. Ну и, конечно, свою роль сыграл пиар. Шеф-повар ресторана Владимир Мухин ездил на зарубежные семинары, знакомился с большим количеством людей. О нашем ресторане много писали зарубежные издания. Таким образом, нас заметили.
Кто входит в жюри этого конкурса?
Это более 900 экспертов из 27 регионов мира. Каждый год состав жюри частично меняется, и никто из конкурсантов не знает, кто эти люди. Они посещают рестораны инкогнито, а затем голосуют за те, которые им больше всего понравились.
Как вы стали ресторатором?
Я получил инженерное образование в МГТУ «Станкин». Еще будучи студентом развивал сеть автомоечных комплексов в Москве. Первый ресторан «Пуазон» мы с моим другом Антоном Сотниковым открыли еще в 2003 году. Взяли кредит, наняли управляющую компанию, но сделать его прибыльным не получилось, и мы его продали. В 2006-м открыли кафе «Буфет», которое существует до сих пор. White Rabbit я с партнерами открыл в 2010 году. Концепция заведения – мир «Алисы в Стране Чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.
Как ваш ресторан переживает кризис в экономике и на рынке общепита?
По моим наблюдениям, в кризис пострадал в основном средний сегмент. Если говорить о «Кролике», то это ресторан премиум-класса, 30% наших гостей – иностранцы, которых кризис в принципе не затронул. Выручка в рублях, наверное, процента на три всего упала. Посещаемость ресторана Luciano снизилась, но это связано с тем, что нам пришлось заменить импортные продукты отечественными, чтобы не поднимать цены. К сожалению, это сказалось на качестве: настоящая пицца должна готовиться из итальянских продуктов.
Лучшие рестораны мира
Первое место в рейтинге Restaurant Magazine занял El Celler de Can Roca из каталонского города Жирона. Он был открыт в 1986 году братьями Рока. В основе меню блюда современной каталонской кухни. Фирменное блюдо ресторана – королевская креветка, запеченная на углях. Меню предлагает большое количество вин.
Второе место досталось Osteria Francescana из итальянской Модены (столица региона Эмилия-Романья). Заведение принадлежит ресторатору Массимо Боттура (он же является шеф-поваром). Меню включает традиционные блюда северного региона Италии, винная карта насчитывает более 1,3 тыс. наименований. Фирменные блюда – салат «Цезарь» и равиоли в тесте из водорослей.
Третье место у ресторана Noma из Копенгагена. Он расположен в здании старинного склада в центре города. Владелец и шеф-повар заведения – Рене Редзепи. Ресторан специализируется на блюдах скандинавской кухни, все продукты исключительно местного происхождения. Меню обновляется раз в месяц, самые знаменитые блюда – крем-суп с маслинами, жареный картофель в мундире с креветками, датская говядина с кусочками свеклы.
На четвертой строчке ресторан Central, расположенный в столице Перу городе Лима. Заведение славится блюдами аутентичной перуанской кухни. Используемые для приготовления блюд фрукты и овощи растут прямо в саду ресторана. Фирменное блюдо – тирадитос (перуанский вариант сашими и карпаччо) с тигриным молоком (готовится из сока лимона, лайма, перца и лука).
Пятое место в рейтинге занимает нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park. Его владелец – ресторатор Дэнни Майер, основатель Union Square Cafе и Gramercy Tavern. Заведение специализируется на блюдах американской кухни: гамбургерах, чизкейках и стейках. Меню строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые, клиент далее полагается на мастерство повара. Ресторан предлагает большое количество сезонных коктейлей и вин. На втором этаже открывается вид на парк Madison Square.
В других ресторанах холдинга цены поднимали?
Нет, цены мы практически не подняли, опять-таки благодаря импортозамещению. В White Rabbit, например, раньше более 50% продуктов были импортные. Сейчас из импортного, наверное, только оливковое масло осталось. Все остальное – это продукты из России и СНГ. Чтобы реализовать это, нам пришлось существенно пересмотреть меню, однако у нас сезонная кухня, поэтому меню и так достаточно часто пересматривается.
Но прибыль ресторанов, тем не менее, сократилась? Ведь расходы рестораторов выросли. Например, аренда с ростом курса доллара поднялась.
Расходы на аренду, действительно, увеличились пропорционально доллару, потому что арендные ставки у нас везде зафиксированы в валюте. Но в «Смоленском пассаже» у нас скидка около 15–20%. Когда мы впервые пришли в этот торговый центр, он вообще стоял пустым, арендаторы туда не шли. Но я сразу понял, что, если открыть там ресторан, он будет прибыльным: это центр, там есть отличная парковка, и это место во всех отношениях хорошее. Практика показала, что я не ошибся. Финансовые показатели я не раскрою, но если говорить в целом о прибыли, то она не упала, потому что мы оптимизировали наши затраты. Где-то сократили персонал, отказались от работы в ночное время… Ну и, как я уже говорил, провели импортозамещение продуктов.
Согласно базе СПАРК, совладельцем одной из ваших компаний – «ЖирТрест Менеджмент» – является Александр Колобов из «Шоколадницы». Ему, как и вам, принадлежат в ней 20%. Колобов является инвестором вашего проекта?
Саша Колобов мой старый товарищ. Он является соучредителем ресторана Red Fox в Сочи.
Как развиваются ваши сочинские рестораны?
У меня четыре ресторана в Сочи. В целом они показывают стабильные результаты. Некоторые из них сезонные, как, например, Red Fox на Красной Поляне – это ресторан премиум-класса, он приносит доход только в зимний сезон, поэтому на лето мы его закрываем.
Вы как-то говорили, что хотите открыть рестораны в Лондоне и Дубае. Уже присматриваете какие-то площадки?
Я очень хочу открыть рестораны в этих городах, потому что там большой туристический поток. Сейчас присматриваюсь к этим рынкам, ищу помещения, но пока каких-то конкретных решений нет. Могу однозначно сказать, что в этом году рестораны за границей открыты не будут. Подумываю еще о ресторане в США, но это менее вероятно.
А что нового появится в Москве?
На июль у нас запланировано открытие ресторана перуанской кухни Chicha в «Новинском пассаже». В конце лета на месте ресторана «Золотой» на Кутузовском проспекте появится заведение с интересной концепцией: там будет сезонная русская кухня, в меню будут предлагаться блюда, популярные в XVIII–XIX веках. Средний чек обоих ресторанов составит около 2 тыс. руб.
Премия The World’s 50 Best Restaurants была основана в 2002 году. Спонсорами премии выступает S.Pellegrino & Acqua Panna (бренды минеральной воды, которыми владеет компания Nestle). Ежегодно премия вручается авторитетным английским журналом The Restaurant Magazine. Победителей определяет The World’s 50 Best Academy – интернациональное экспертное жюри из 972 человек из 27 регионов. Схема голосования следующая: члены жюри называют в порядке приоритета семь лучших ресторанов. При этом три из семи ресторанов должны располагаться за пределами родной страны эксперта. Также эксперт должен лично побывать в каждом из выбранных им ресторанов в течение последних 18 месяцев.
Кто выбирает лучшие рестораны и бары
Звезды «Мишлена»
Один из самых известных рейтингов ресторанов «Красный гид» составляет французская компания Michelin – известный производитель автомобильных шин. В 1900 году Андре Мишлен издал первый путеводитель по ресторанам Франции, чтобы помочь богатым путешественникам выбрать, где остановиться поесть.
Содержащиеся в этом путеводителе оценки ресторанов (от одной до трех звезд) являются признанием заслуг заведения. Три звезды означают, что ресторан заслуживает специальной поездки: предполагается, что кухня, вино, обслуживание будут на высшем уровне. Если ресторану присвоены две звезды, это значит, что он заслуживает внимания, даже если не входит в ваш маршрут. Одна звезда указывает на то, что если ресторан встретится на вашем пути, его стоит посетить: хорошая кухня в приятной атмосфере будут гарантированы.
Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной Michelin, но главной остается кухня. Факт упоминания ресторана в «Красном гиде» даже без присуждения звезды – признание мастерства шеф-повара, которое почти гарантирует коммерческий успех заведения. Помимо ресторанов мишленовскими звездами награждаются шеф-повара. В России нет ни одного заведения, включенного в справочник Michelin.
Культовые бары
Международное издание об алкогольном бизнесе Drinks International с 2008 года ежегодно публикует рейтинг World’s 50 Best Bars. Торжественная церемония оглашения списка и награждения победителей проходит в Лондоне. Состав жюри, выбирающего лучшие бары по всему миру, ежегодно увеличивается. В 2014 году в голосовании приняли участие 334 человека – известные бармены, отраслевые эксперты и бизнес-тренеры из разных стран. Каждый участник жюри должен представить свой список из пяти баров. Важнейшее условие успеха для претендентов – оригинальная барная карта с авторскими коктейлями.
Традиционно первые строчки рейтинга занимают заведения из Лондона и Нью-Йорка. В последнем списке бары из этих городов оккупировали первые пять мест. Третий год подряд лучшим баром в мире признан лондонский Artesian в отеле Langham. Коктейли в этом месте стоят по £17. Второе место впервые досталось нью-йоркскому Dead Rabbit Grocery & Grog – бару в даунтауне Манхэттена с коктейлями по $14. На третьем – лондонский Nightjar – классический speak-easy в районе Олд стрит с живой джазовой музыкой внутри и авторскими коктейлями.
За всю историю рейтинга в него попадали три московских бара – City Space Lounge в Swiss Hotel, а также «Деликатессен» и speak-easy у станции метро «Белорусская» «Чайная: Tea&Cocktails;» миксолога Романа Милостивого, которая уже третий год подряд признается лучшим баром России.
Народный рейтинг
Гид с мировой известностью Zagat служит ориентиром в мире предприятий общественного питания для людей, ищущих новых впечатлений. Первый гид был издан более 30 лет назад. В 1979 году его создатели – Нина и Тим Загат – обсуждали с друзьями, как сложно выбрать ресторан или кафе. Тогда Тим предложил друзьям поучаствовать в опросе. В итоге 200 самопровозглашенных ресторанных критиков составили рейтинг из 100 лучших ресторанов Нью-Йорка. В рейтинге учитывались четыре фактора: еда, цены, интерьер и обслуживание. Позднее появилась первая печатная версия гида Zagat NYC Restaurant Survey.
Постепенно у издания сформировался круг читателей, его продажи росли. Сейчас гид Zagat агрегирует мнения людей об их любимых местах отдыха – ресторанах, барах, кафе, ночных клубах и магазинах. Отзывы о заведениях оставляют сотни тысяч людей по всему миру: на сайте zagat.com можно найти подробную информацию о заведениях 70 крупнейших городов Америки, Европы и Азии.
Схема составления рейтинга Zagat следующая: люди голосуют, а редакторы компании составляют на основании всех голосов сводную таблицу, обобщают результаты и выводят итоговый рейтинг, присваивая заведениям баллы от 1 до 30.
Источник: РБК
Нужно начинать мыслить самостоятельно и избавляться от своей финансовой инфантильности
