Принципы Эрика Виттене, генерального управляющего отеля Mercure Тюмень Центр

Когда француз Эрик Виттене был тинэйджером, он пек торты и пироги и продавал их соседям. Позже – прошел тернистый путь от официанта до управляющего отеля. Он работал в центре Лондона, в Дубае (когда тот еще не стал туристической меккой), в Полинезии и Африке, в Омске и Калининграде. И вот теперь этот «человек мира» управляет отелем в Тюмени. О проблемах города, идеале четырехзвездочного отеля и главных принципах руководителя – интервью с Эриком Виттене, генеральным управляющим отеля Mercure Тюмень Центр.

1tmn.ru: Когда вы заработали свои первые деньги? И чему вас научил этот опыт?

Эрик Виттене: Первые деньги я заработал в 13 лет. Я пек пирожные в гараже и продавал их соседям. (Смеется.)
 

Сколько же вы продали в первый рабочий день?

Уже точно не помню количества, но примерно четыре-пять. Выручил что-то около €15. Потом пек пироги и торты на заказ.

Чему меня это научило? Тому, что можно зарабатывать самому и не брать деньги у родителей. Эта возможность давала ощущение свободы.
 

Вы управленец высокой международной квалификации, руководите одним из лучших отелей в одном из лучших городов России. Вспомните, пожалуйста, когда впервые вы сделали что-то как управленец?

Моя первая управленческая должность – менеджер ресторана. Это было в Лондоне около Тауэрского моста. До этого я не ощущал себя менеджером. Когда я был студентом, у меня даже не было цели стать руководителем. Я хотел работать в ресторане и посмотреть мир. И так получилось, что начал свою карьеру в ресторане высокого уровня в Лондоне. Сначала работал поваром, потом официантом... В Европе с карьерным ростом всё не просто: иногда требуется много лет, чтобы пройти путь даже от официанта до старшего официанта, не говоря уже о том, чтобы стать шеф-поваром, например.

Когда я был студентом, у меня даже не было цели стать руководителем. Я хотел работать в ресторане и путешествовать

Сколько лет вы проработали в том ресторане?

Может чуть меньше года, для того, чтобы выучить английский. И потом я поработал еще в нескольких ресторанах. В то время в Лондоне было очень много работы. Хороший официант мог очень неплохо заработать на чаевых. Иногда я, официант, зарабатывал больше, чем менеджер. (Смеется.) После этого я посчитал, что могу начать готовить себя к карьере повара. Мне было 26 лет.
 

Каким блюдом из тех, что вы готовили тогда, вы по-настоящему гордились?

Тогда я делал какие-то простые вещи: салаты, сэндвичи. Это не слишком интересно. Может быть поэтому я задумался о том, что лучше дорасти до более серьезной позиции. Поэтому к 30 годам я уже стал менеджером в одном из ресторанов отеля Tower Bridge на 160 номеров. Кстати, это нетипичный случай, потому что в Лондоне практически невозможно стать управляющим ресторана до 35 лет. Особенно в четырехзвездочном отеле. Большинству моих подчиненных, официантов, было по 40–45 лет. Одному даже 65. (Смеется.)
 

Вернемся в то время: какими основными управленческими законами вы руководствовались тогда?

Первое правило менеджера – зарабатывай деньги владельцам компании. Если вы не зарабатываете деньги – вы уже не менеджер. Но нужна хорошая команда – это второе правило. Когда я это понял, начал организовывать различные обучающие программы для коллектива, чтобы сделать настоящую команду. И люди должны работать в хорошей атмосфере, в гармонии, чтобы быть хорошей командой. Это основа.

Обычно управляющие ресторанов очень суровы, и люди боятся их. Я понял – такой подход надо менять. И мой стиль управления в то время основывался на создании дружелюбной атмосферы. Очень важно слушать людей.
 

Но там где доверие, может возникнуть предательство... Люди, которым вы слишком доверяете, могут и подвести. Были ли у вас такие ситуации?

Бывают такие случаи и в разных странах. Люди крадут деньги, либо еду... Но такое случалось не часто – может быть пару раз за мою карьеру.
 

Как вы это упреждаете?

Это невозможно предугадать. Конечно, можно контролировать, платить хорошую зарплату, но такое всё-равно случается. Приходится наказывать. Единственный способ, чтобы такое происходило как можно реже – платить хорошую зарплату и доверять людям.

Первый опыт управления рестораном был в отеле Tower bridge. Это отель в 160 номеров рядом с Тауэрским мостом

Каково в то время было французу работать в Лондоне? Сложно?

Нет! Сами англичане не работают в отелях. Для них эта работа не слишком хороша. Они работают в пабах, но не в ресторанах (Смеется.)

На самом деле Лондон – очень космополитичный город. В индустрии обслуживания множество итальянцев, немцев и других европейцев. К тому же это место, где очень много студентов со всего мира.
 

Вы любили этот город?

Очень! Я проработал там 8 лет. Но однажды проснулся и вспомнил о своей мечте – путешествовать. А я стою на одном месте! Передо мной встал выбор: либо я остаюсь здесь на всю жизнь, либо двигаюсь дальше. И, несмотря на то, что у меня была очень хорошая работа для молодого человека и даже маленький домик недалеко от работы, я решил: «Пора!» Следующим был Дубай.
 

Вы сами выбрали Дубай или вам кто-то помог?

Конечно же, я обратился в рекрутинговые компании. Управляющему рестораном найти хорошую работу, куда-то переехать, – это очень сложно. Потому что в основном агентства занимаются поиском новой работы для ТОП-менеджеров, для руководителя среднего звена найти работу сложнее. Мне просто повезло, что отель InterContinental в Дубае открывал новый ресторан. И они взяли меня управляющим.
 

Сколько вы там проработали?

В InterContinental – один год, а всего в Дубае – семь лет. Когда в 1996 году я приехал в Дубай, там был всего 11 отелей. (Смеется.) Мы приезжали на пустырь рядом с пляжем и жарили шашлыки там, где сейчас всё застроено отелями.
 

Могли вы себе представить тогда, что Дубай настолько преобразится?

Да, уже тогда чувствовалось это. За семь лет, что я пробыл там все отели, что были там, открыли каждый еще по одному: Sheraton открыл Four Point by Sheraton и так далее.
 

Каким было ваше последнее место работы в Дубае?

Отель Sofitel. Его открыли при мне, там я тоже управлял рестораном.

Первое правило менеджера — зарабатывай деньги владельцам компании. Если вы не делаете это — вы не менеджер. Но нужна хорошая команда — это второе правило

Когда вы поняли, что хотите управлять отелем целиком, не только рестораном?

Я не видел себя в роли управляющего отелем. Я хотел стать food and beverage manager – человеком, который отвечает за всё питание в отеле. И когда я им стал, я понял, что могу расти и дальше. Мне было тогда около 43 лет. Тогда я был FBM отеля в Дубае. До России, кстати, успел поработать в Полинезии и Африке.
 

Многие иностранцы, которые сейчас работают в России, рассказывали, что им достаточно тяжело далось решение приехать сюда, слишком много было стереотипов в представлении о России. Что вы думали об этой стране до того, как пересекли границу?

Еще в Дубае у меня были русские друзья. Я немного знал русских. Конечно, я думал когда-то, что все здесь очень суровые, постоянно пьют водку, в России очень холодно... (Смеется.)
 

Но почему вы выбрали Россию? Вы уже были менеджером мирового уровня и могли выбрать любую страну...

Не всегда есть выбор. В Полинезию я захотел поехать сам. Но иногда обстоятельства складываются так, что они подталкивают к выбору. И остается только ответить «да» или «нет». Ну и мне нравятся экстремальные вызовы. Поехать после Полинезии в Сибирь – это вызов! И это было одной из причин сказать: «Да». Это был 2012 год.
 

Каким был ваш первый день в Омске?

Я приехал летом, так что особого потрясения не испытал. Но для меня было невероятно интересно наблюдать за тем, как приходит зима. Как всё постепенно замерзает... В Омске я посвящал очень много времени общению с природой, начал заниматься велоспортом. Но после того как сломал руку, упав с велосипеда, понял, что, наверное, зимой лучше не кататься. (Смеется.)

Я жил на берегу Иртыша. Утром уходил в лес на лыжах и возвращался только в вечеру.
 

И какой рекорд минусовой температуры вы пережили?

- 47.
 

Гордитесь?

Конечно! В Дубае-то было +47. (Смеется.)

Мне нравятся экстремальные вызовы. Поехать после Полинезии в Сибирь — это вызов! И это было одной из причин сказать: «Да»

Как вы приняли решение переехать в Тюмень?

После Омска я работал в Калининграде. А потом получил предложение о работе в Тюмени. Вообще это обычная история, когда генеральные менеджеры раз в три-четыре года меняют отель. Поэтому подразумевалось, что нужно куда-то переезжать.

Эрик Лапорт, вице-президент по операционной деятельности региона «Новый Восток», примерно за два года до моего переезда в Тюмень говорил мне, что есть такая возможность – поработать в Mercure в Тюмени. Он сказал, что это отличное место и для отеля, и для меня. В августе прошлого года я приехал сюда.
 

И когда вы начали вникать в работу отеля, что вам не понравилось, что захотелось изменить?

В Тюмени не слишком развит туризм. Гости приезжают в основном в будни, и это бизнесмены. Здесь мало событий, больших мероприятий. 30 лет назад в Дубае поняли, что нефть заканчивается, и надо как-то переформатировать бизнес, делать упор на туризм. И сегодня основные доходы государства – туризм и производство.

Что мне не нравится в Тюмени, хотя возможно это первое впечатление, всё, что происходит здесь – происходит вокруг нефти. Никакой альтернативы! Если вы не подпишите контракт с «Сибуром», «Газпромом» или «Шлюмберже», у вас нет бизнеса. Мы примерно на 70% зависим от нефтегазовых компаний.
 

Что вас удивило, когда вы начали изучать Тюмень?

Город современнее и лучше организован, чем тот же Омск. Здесь есть центр, исторический, и вокруг него – несколько торговых центров. Очень чисто. И чувствуется, что жители любят свой город, гордятся им. В Тюмени легко найти всё, что требуется для жизни. Ну и уровень жизни здесь достаточно хороший.
 

Близко к европейскому уровню жизни?

Я думаю, да. Хотя я уже давно не жил в Европе... Но если сравнивать уровень сервиса, например, то он гораздо ниже. В Омске и Калининграде больше самобытности. А в Тюмени большинство ресторанов грузинской и узбекской кухни, что для меня странно немного.

Для будущего ресторана уже есть имя — «Дзен». Нас окружает бизнес, и те, кто придут сюда на бизнес-ланч или после работы, вынырнут из бизнес-кутерьмы, погрузятся в атмосферу комфорта, релакса, покоя

Каким должен быть идеальный отель 4*?

Ни в коем случае не считайте меня предвзятым, но я бы взял за пример Mercure в котором мы сейчас находимся. Здесь современный дизайн, много ручной работы, посмотрите на этот светильник над нами (Поднимает голову и показывает рукой. – Прим. ред.), очень уютно, комфортно. Главное – в четырехзвездочном отеле вы чувствуете комфорт. Роскошь – это уже пять звезд.
 

То есть, вы не переделывали в тюменском Mercure ничего?

Я не хотел бы что-то глобально менять, но я хочу разработать концепт улучшения ресторана на первом этаже. Что касается номеров – здесь всё хорошо. То, что надо! Всё современно, но с использованием натуральных материалов. Но рестораны пока не имеют единого концепта.

Для будущего ресторана на первом этаже уже есть имя – «Дзен». Нас окружает бизнес, и те, кто придут сюда на бизнес-ланч или после работы, вынырнут из бизнес-кутерьмы, погрузятся в атмосферу комфорта, релакса, покоя.

Каждый концепт – это история. И у нас создалось современное видение понятия «дзен». Основано оно на четырех элементах: земля, воздух, вода и огонь. И сюда обязательно нужно добавить частичку сибирского колорита. Надеюсь, что к концу года мы реализуем эту идею. Обязательно сделаем презентацию и вас пригласим!
 

Вы говорили, что собираетесь уделять больше внимания дополнительным сервисам в работе отеля. Как успехи?

Мы за полгода удвоили количество свадеб, которые проходят в нашем отеле. Главное, что сделали это без каких-либо финансовых вложений – увеличили поток гостей на бизнес-ланчи от 0 до 100–150 человек в день. Как? Мы просто начали спрашивать гостей о том, что они хотят и сколько готовы за это платить. Изучили рынок и предложили качественный продукт за адекватную цену. Никакого волшебства тут нет, просто у каждого отеля есть своя бизнес-аудитория.
 

Что еще изменится в Mercure в ближайшие годы благодаря вам?

Кроме изменения концепции ресторана на первом этаже, мы бы хотели открыть ресторан на пятом. Я думаю о средиземноморском концепте: это не только Испания и Италия, но и Греция, Турция, Марокко, Прованс. И если мы смешаем традиции этих стран, получится микс восточной и европейской кухонь. Мне кажется, это интересно для Тюмени! И будем расширять выездное обслуживание, потому что абсолютно уверены в качестве своего продукта.
 

Текст: Валерий Гут
Фото предоставлены пресс-службой отеля