11:02 / 17 Февраль 2020

Уральские мастера сыроварения

Уральские мастера сыроварения

Тюменские журналисты и лидеры мнений узнали, где в нашем регионе варят сыр по европейским стандартам

Какой сыр выбрать, и какой сыроварне можно доверять? С этими вопросами мы отправились на частную сыроварню «Соболев сыр», которая открылась на пути из Тюмени в Екатеринбург (с. Малобрусянское) в 2017 году.
 
 

Организатором гастрономического пресс-тура выступил Константин Кочергин, основатель и директор итальянской лавки Arbequina в Тюмени. А главной целью поездки стало знакомство с региональным производителем сыра, и в какой-то мере развенчание мифа о том, что лучшие сыровары – итальянцы или французы.

Россия – кузница талантов, а наш регион, в свете событий последних лет, преуспел и в деле сыроварения. На экскурсии журналистам рассказали о технологиях производства, статистике компании, и провели в «святая святых» – хранилище сыра. Отметим, что ежемесячно сыроварня производит от 3–4 тонны сыра, перерабатывая каждый день тонну молока. Все сыры варятся по оригинальным европейским рецептурам.

«В июле 2015 года Максим Соболев, занимаясь совсем другим бизнесом, случайно встретился с одним фермером, который оказался успешным домашним сыроваром. Он решил попробовать, и так началась история «Соболев Сыр». Путь от домашней сыроварни на кухне производительностью 100 килограммов в месяц до профессионального производства в четыре тонны, занял два года», – рассказывает исполнительный директор сыроварни Максим Раев.

В мире существует более 2500 видов сыров, а в сыроварне «Соболев сыр» производят восемь: «Чеддер», «Стилтон Дольче», «Стилтон Пиканте», «Малахит», «Белпер Кнолле», «Шевр», «Халлуми» и «Раклет».

Нельзя на одной сыроварне варить сыр с голубой и белой плесенью — мы это поняли на собственном опыте

 
 

«Все сыры сварить невозможно. Даже нельзя на одной сыроварне варить сыр с голубой и белой плесенью – мы это поняли на собственном опыте. Максим Соболев первый в России начал варить «Чеддер» и «Стилтон»! «Чеддер» – полутвердый сыр из коровьего молока, мы варим его строго по старинной рецептуре сыроварни из Сомерсета (Англия). Созревает он в бандаже из ткани, смоченной в топленом сливочном масле, которое мы производим сами. Такой бандаж становится домом для голубой плесени, именно она сохраняет сыр многие годы. А «Стилтон», о котором в России почти никто не знает, во всем мире считается королем сыров!», – говорит Максим Раев.

Несмотря на то, что сыроварня «Соболев сыр» совсем молодая, «Стилтон Пиканте» и «Малахит» получили звание «Лучший сыр России» в 2019 году, а «Чеддер» годовалый и «Стилтон Дольче» заняли 2 место в конкурсе «Лучший сыр России» в 2019 году. Всего в конкурсе участвовали около 400 компаний.

На вопрос об использовании консервантов, Максим Раев говорит, что главный принцип небольшой частной сыроварни – не добавлять ничего лишнего. «Соблазны велики, ведь это увеличивает срок годности, уменьшает стоимость, люди зарабатывают больше, могут отправлять во все магазины, но это уже не фермерская история, а для больших заводов. Когда мы с Максимом Соболевым только начинали общаться, он всегда говорил: «Сыра на всех не хватит». Мы фермеры и мы не для всех», – рассказывает он.

Продукция сыроварни сегодня представлена в 25 городах России. Фирменные магазины открыты в Калининграде, Сочи, Челябинске, Екатеринбурге и Новом Уренгое, а в нашем городе соболевские сыры можно приобрести у парнеров.

Максим Соболев всегда говорил: «Сыра на всех не хватит». Мы фермеры и мы не для всех

 
 

«Я очень полюбил этот качественный российский продукт и в целом всегда буду отстаивать нашего производителя. Для меня важным стало не только показать, что региональные производители по качеству не уступают иностранным коллегам, но и продемонстрировать производство, которое из года в год признается лучшим и, конечно, почтить память Максима Соболева», – поясняет Константин Кочергин.
 

*Несмотря на безвременный уход главного технолога и основателя сыроварни Максима Соболева, его команда, по-настоящему влюбленные в свою работу специалисты, продолжают дело Максима.
 
 

Текст: Ольга Тимкина
Фото: Александр Ренёв, Сергей Русанов