Неожиданный ресторан

Еще не так давно pop-up рестораны были уделом Европы и Америки. И только в начале 2010-х стали возникать в России. А теперь уникальный формат можно оценить и в нашем городе.

Что такое pop-up ужин?

Прежде всего, это ужин в пространстве, где нет ресторана и кухни. И своего рода гастрономический перфоманс. Pop-up (с англ. pop up – «неожиданно возникать») ресторан – это всегда уникальный кулинарный экспириенс. Заведение, которое появляется на считаные дни (или даже на один вечер) и закрывается. Рестораны на один день появились в 2000-х в Великобритании, Австралии и США, но популярными стали позже, когда гурманы начали следить за любимыми шеф-поварами и их проектами в соцсетях – так можно было отследить появление нового pop-up ресторана.

Кто открыл первый ресторан такого формата, точно сказать невозможно: по одним данным это был повар Рой Чхве с фудтраком с тако в Лос-Анжелесе, кто-то называет «мобильный ресторан» Ludobites, открывшийся в том же городе и в том же 2008 году. В любом случае, в то время всё совпало так, что появилась новая культура еды: мобильность в перемещении, возможность эти перемещения отслеживать через социальные сети и интерес к новому вместо привычных походов в кафе на углу.

В самом общем смысле, pop-up рестораном могут считаться и фудтраки – фургоны с едой. Вкусная и понятная уличная еда, легкость в перемещении – и вот маленькая бургерная переезжает на другой край города или отправляется на фестиваль, а за ней и очередь поклонников.

Крафтовый формат pop-up ресторана – это «Ресторанный день», который появился в Финляндии в 2011 году. Это гастрономический праздник, на котором любой желающий может открыть свой ресторан на один день. Это самый уютный формат pop-up ресторана.

Ресторанный день проводится в третью субботу мая и стал очень популярным в России, особенно в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде

То, что началось с уличной еды и домашних посиделок, вскоре превратилось в настоящее представление от выдающихся шеф-поваров, которые тоже стали открывать свои pop-up рестораны. Гурманы следят за анонсом мероприятий ресторанов, чтобы успеть попасть на это шоу – презентацию высокой кухни. Специальное тематическое меню, необычное место (ресторан под землей, на воздушном шаре или в вагоне метро) и только несколько вечеров (или даже всего один вечер) – обычный поход в ресторан превращается в событие. Цена за ужин поднимается от нескольких долларов за бургер из фудтрака до нескольких сотен долларов за сет из трех блюд на льду реки. Среди звезд кулинарии, которые работали в таком формате – Джейсон Атертон, Пьер Коффман и Людовик Лефевр, все они – повара в мишленовских заведениях, которые регулярно попадают в список лучших ресторанов мира.

Почему все любят pop-up рестораны

Во-первых, это шанс для молодых поваров проявить себя, не опасаясь разорения в случае, если их идея провалится. Во-вторых, для поваров с именем это шанс сделать что-то грандиозное, что им не позволено в своих ресторанах. Но главное, pop-up рестораны – это важная часть новой культуры еды, когда самым важным становятся не только сами блюда, а скорее атмосфера, в которой ты совершаешь трапезу. Ведь главное сокровище современности – это опыт.

Еще одна важная штука: pop-up ресторан может стать маленьким путешествием в страну на другом краю света. Шеф-повара самых крутых ресторанов мира устраивают pop-up филиалы своих роскошных заведений в городах на противоположных концах земного шара: так у жителей Сиднея и Токио появляется возможность стать гостями знаменитого копенгагенского ресторана Noma с двумя звездами Мишлен.

Ну и последнее: появление pop-up ресторана – это всегда неожиданность. То новое, чего нам часто не хватает в повседневности.

А что же в России?

Опыт команды Владимира Мухина вдохновил тюменских кулинаров на сибирский pop up ужин из локальных продуктов

Во главе движения pop-up кулинарии в России стоит Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White rabbit. Его ресторан, которому в этом году исполнится восемь лет, уже пятый год подряд входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (в этом году занял 13-е место). Кстати, это был первый ресторан из России, который попал в рейтинг. Сам Владимир – повар в пятом поколении, начал свою карьеру в 12 лет на кухне ресторана, где работал его отец. В статусе бренд-шефа White Rabbit Family Владимир также курирует еще более двадцать ресторанов (паназиатский Zodiac, перуанский Chicha, русский Kutuzovskiy 5, Red Fox в Сочи, Selfi в Астане и другие).

Стиль Владимира Мухина – это инновационный и творческий подход к традиционной русской кухне. Он сочетает классические русские продукты и современные методы их приготовления. Причем pop up ужины Владимира популярны не только в России, но и за рубежом.

Возможен ли в нашем городе ужин европейского формата?

«Когда видишь, как работают команды, подобные созданной Владимиром Мухиным, какой это вызывает резонанс, хочется создавать такие события в Тюмени», – делится Ксения Вахрушева, руководитель Кулинарной школы «МаксиМ.Класс».

Совсем скоро уникальный pop-up ужин состоится в Тюмени. Компания Брусника, Ассоциации гостеприимства Тюменской области, ресторанная компания «МаксиМ» и мастерская событий «Пластилин» решили организовать нечто поистине удивительное для нашего города. Пожалуй, главное в pop-up ужине – необычное место. Девелопер предоставил для этого события площадку проекта «1А Первомайская» – современного урбанистического объекта в центре Тюмени.

Всего на один вечер стройка на объекте будет приостановлена, и в «1А Первомайская» появится сцена, welcome-зона, кухня, раздача и столики для гостей — всё, как в настоящем ресторане

Возможно, это самый современный и поистине европейский проект из всего, что строилось в нашем городе. Его созданию мы обязаны международному архитектурному бюро КСАР (со штаб-квартирой в Роттердаме), которое считается одним из самых передовых в мире и реализовало уже более 300 проектов, большая часть которых – в Нидерландах, Германии и Китае. А теперь их архитектурная мысль воплотится и в нашем городе.

«Очень интересно использовать нестандартные площадки для ужинов. Буквально пару дней назад мы провели ужин под открытым небом, вернее даже под дождем. А теперь очень рады работать с Брусникой. Потому что они такие же креативные, как и мы! Когда мы только познакомились, поняли – мы на одной волне. Крутой опыт – устроить ресторан на стройке. Мы давно хотели сделать что-то подобное! И счастливы, что Брусника поддержала эту идею сделать ужин с сибирской кухней и таким образом рассказать про наш город и традиции. Самый центр Тюмени и местная еда – что может быть патриотичнее?», – рассказывает Ксения.

На ужине будут готовить несколько шефов: сама Ксения, Александр Галкин (рыбный ресторан «Посейдон»), Евгений Сафронов (кондитерская мастерская «МаксиМ») и Дмитрий Змановский (ресторан-бар ReMIX).

На вопрос о том, почему шефам нравится участвовать в pop-up ужинах, Ксения отвечает так: «Я бы сравнила такой ужин с рок-концертом. Это драйв, страсть и до мурашек круто. Это любовь к еде. Шефы, которые участвуют в pop-up ужинах – люди, которые всегда хотят большего. Им недостаточно жить в рамках своего проекта, они фонтанируют идеями. Это история не для всех поваров. Нужно быть всегда готовым к тому, что что-то может пойти не так. Такими шефами движет любовь и желание развиваться. А настоящий шеф не может не развиваться – он всегда в поисках вдохновения».

В нашем городе уже есть определенная культура еды: роллы, салат «Цезарь» и паста «Карбонара» – всегда самые топовые позиции в меню. «Никто не спорит, что это вкусно, но хочется показать, что у нас есть и вкусная сибирская еда. Но если включить новые блюда в меню существующего ресторана, не все смогут понять это. Но pop-up ужин – это история о еде и об осознании того, что вы едите. Я расскажу гостям, что сет строится по возрастанию вкусов – от простого к сложному. И судить об ужине можно лишь тогда, когда попробовал все блюда. Здесь не просто – съели и ушли, а мы разбираем каждое блюдо, гости рассказывают о своих ощущениях и впечатлениях. Это активная работа всех чувств! Я всегда стараюсь, чтобы гости посмотрели на предложенное блюдо под необычным углом, и после ужина ко мне подходят и благодарят. Люди понимают, что это философия еды, и что наша национальная культура просто потрясающая», – рассказывает Ксения.

Pop-up ужин — это история о еде и об осознании того, что вы едите, активная работа всех чувств

Дикий лосось со сладкой сливой, гречневый тако с белыми грибами, ростбиф с полевыми травами, приготовленный на открытом огне, галантин из муксуна, свекольный зефир с ферментированным яблоком... И это еще не всё, что ждет гостей – всего будет шесть курсов подачи блюд!

Один из десертов, например, вдохновлен творчеством тюменского художника Игоря Рязанцева. «Мы сделаем авторский десерт – черный медовик. Натуральные красители, золотая пчелиная пыльца... Всех секретов раскрывать не буду, но скажу, что подача будет очень оригинальной», – делится Ксения.

Кстати, для предстоящего ужина команда «МаксиМа» собирает овощи и фрукты с собственных дач. «С моего участка, например, будут сливы и яблоки. Всё натуральное! Кроме того, на ужине я смогу рассказать не только историю блюда, но и историю продуктов, ведь эти сливы растут на моем участке уже 50 лет!», – рассказывает Ксения.

Лично мы уверены, что равнодушных, среди гостей предстоящего вечера не останется. А Ксения категорично заявляет: «Об этом ужине будут говорить!»

Текст: Ольга Тимкина
Фото: 34travel.me, chefs-table.ru, metrika.com, пресс-служба ресторанной компании «МаксиМ»