18:02 / 6 февраля 2018

Бескомпромиссное качество

Исполнительный директор международной франчайзинговой сети «Папа Джонс» в России Михаил Кольцов о мировой сети на российском рынке

В 2017 году в нашем городе открылись две пиццерии «Папа Джонс». А к концу 2018 года планируется открытие еще трех ресторанов в Тюмени. Михаил Кольцов, исполнительный директор международной франчайзинговой сети «Папа Джонс» в России, рассказал 1tmn.ru о франшизе Papa John’s International, лице бренда и конкурентах.

 
 
 

СПРАВКА


PJ Western

Компания PJ Western — мастер-франчайзи американской сети ресторанов Papa John’s International в России, Белоруссии, Казахстане, Кыргызстане и Польше. В декабре 2003 года был открыт первый ресторан «Папа Джонс» в Москве. В 2010 появился первый ресторан по франшизе в Иркутске. В 2012 году «Папа Джонс» вышла на рынок СНГ с первой пиццерией в Азербайджане.
 
К январю 2018 года на территории России, СНГ и Польши открыто 146 ресторанов: 85 из них — в собственности сети, 61 — открыто по франшизе в Иркутске, Красноярске, Ангарске, Кемерово, Томске, Тюмени, Краснодаре, Твери, Владимире, Новосибирске, Казани, Самаре, Тольятти, Сочи, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Обнинске, Минске, Баку, Варшаве.

1tmn.ru: Компания «Папа Джонс» основана в 1984 году, и с того времени многое в мире успело поменяться. В чем изменился ваш ресторан? Какие принципы стали фундаментальными, а от каких пришлось отказаться?

Михаил Кольцов: Демократическая цена, качественный продукт, первоклассный сервис – это наши основные принципы ведения бизнеса. Не менее важными аспектами являются постоянное развитие, крепкие партнерские отношения, внедрение инноваций и отсутствие бюрократии в компании.

Сеть «Папа Джонс» одна из первых в России поддержала метод оплаты Apple Pay и запустила терминалы самообслуживания в ресторанах. Кроме того, в «Папа Джонс» создали пиццерию-трейлер и воспроизвели оснащение кухни ресторана в миниатюре, что позволяет выпекать любимую пиццу в любом месте. А еще в компании создана онлайн-платформа для анализа поведения и предпочтений наших клиентов. Полученные данные применяются для разработки программ лояльности. И всё это работает на увеличение количества повторных заказов.

 

Ваш слоган – «Лучше ингредиенты, лучше пицца» – говорит о том, что для компании огромное значение имеет качество используемых продуктов. Какие ваши наиболее крупные поставщики находятся на территории России? Рассматриваете ли вы возможность открытия собственных производств?

Тщательное соблюдение «Золотого Стандарта» качества и сервиса гарантирует клиенту знакомый вкус любимой пиццы во всех ресторанах сети. В соответствии с очень строгим регламентом каждый поставщик проходит несколько этапов проверки: от регионального уровня, до международного. Например, тесто поступает в рестораны из специализированных Центров контроля качества и никогда не замораживается. Наши повара раскатывают его вручную за минуту до того, как оно попадет в печь. Традиционный натуральный соус производят из свежесобранных томатов, которые попадают в банку в течение 48 часов после их сбора. Качество нашей пиццы – это то, чем мы гордимся. Сегодня 90% наших поставщиков – российские. Это «Дымов», «Мираторг», «Пит-Продукт», «НТЦ-XXI», «МультиПро» и другие. В каждом регионе, где присутствует сеть «Папа Джонс» располагаются собственные производства теста. А поставку прочих ингредиентов мы доверяем профессионалам – поставщикам, с которыми работаем на протяжении нескольких лет.

 

Мы знаем, что вам пришлось ввести некоторые изменения в меню из-за просьб посетителей: добавить кофе, соки… Как вы к этому относитесь? На какие еще уступки приходится идти ради потребителей?

В течение 2017 года мы ввели 8 новинок, которые представлены во всех пиццериях сети «Папа Джонс». Например, пиццы «Чикен Алоха» и «Карбонара». При этом некоторые региональные партнеры включили в рецепты блюд ингредиенты, которые характерны только для их пиццерии. В меню казанского франчайзи можно найти пиццу «Татарская», изготовленную специально для мусульман. И во время поста у нас обязательно присутствует специальное постное предложение по всей сети.

Тщательное соблюдение «Золотого Стандарта» качества и сервиса гарантирует клиенту знакомый вкус любимой пиццы во всех ресторанах сети. В соответствии с очень строгим регламентом каждый поставщик проходит несколько этапов проверки

 
 

В 2017 году ваша компания стала обладателем номинации «Лучший международный франчайзи» по итогам ежегодной премии OPCON-2017 в США. В чем секрет успешного воплощения такой бизнес-модели?

Идея создать премию среди франчайзи впервые появилась у Джона Шнаттера в 2010 году. В тройку финалистов номинации «Лучший международный франчайзи» вошли команды сети «Папа Джонс» из Чили, Египта и России, а победу одержал российский франчайзи. Ключевые показатели, по которым определяют лучшего: рост выручки, количество открытых ресторанов и качество продукта по системе Таинственный покупатель. Мы гордимся, что именно нам досталось звание лучшего франчайзи. Победа в номинации – заслуга каждого сотрудника российского представительства!

 

Трудно ли стать франчайзи Папа Джонс International? Какие условия необходимо для этого выполнить?

Сеть «Папа Джонс» очень внимательно относится к выбору надежных партнеров. Здесь важно, чтобы их видение по развитию бизнеса полностью совпадало с ожиданиями сети, а владелец франшизы действительно любил конечный продукт. Сеть привлекает новых партнеров в городах с населением от 150 000 человек.

В 2018 году мы вводим новые условия для франчайзи – роялти 7%, паушальный взнос составит $35 000. При этом для городов с население менее 300 000 человек будет действовать скидка, и единовременный платеж составит $20 000.

В течение 2017 года мы ввели 8 новинок, которые представлены во всех пиццериях сети «Папа Джонс». Например, пиццы «Чикен Алоха» и «Карбонара». При этом некоторые региональные партнеры включили в рецепты блюд ингредиенты, которые характерны только для их пиццерии

 
 

Но сама по себе франшиза, даже известного и очень успешного бренда, еще не гарантия успеха конкретной точки. Какие ошибки франчайзи допускают чаще всего и как их можно избежать?

Самое главное в ресторанном бизнесе – маркетинг. Есть много примеров, когда начинающий франчайзи боится или не понимает, что маркетинг – это не затраты, а вложения, которые возвращаются в виде двух- или даже трехкратной выручки с каждого потраченного рубля. Мы инвестируем в маркетинг 5% от оборота. Сегодня 70% нашей выручки приходится на продажи через сайт, мобильное приложение и терминалы самообслуживания в ресторанах. В среднем, показатель ROI по разным маркетинговым каналам для нас составляет более 250%, самое высокое значение приходится на продвижение в digital. Если клиент попробует нашу пиццу три раза, то вероятность его лояльности составит 85%. Эта статистика – отличная иллюстрация важности долгосрочных вложений в рекламу, что, в конечном счете, позволит бизнесу развиваться. Иногда бывает, что при открытии одного-двух ресторанов в городе, партнеру очень сложно сфокусироваться на маркетинге на фоне постоянно возникающих организационных и операционных вопросов. В этом случае мы частично берем эту функцию на себя и поддерживаем франчайзи не только идеями и опытом, но и реальным физическим и финансовым участием.

В долгосрочной перспективе на рентабельность ресторана сильно влияют фиксированные расходы. Поэтому важно основательно подойти к выбору помещения для ресторана. Если найти правильный баланс локации и величины арендной ставки, то, я уверен, что можно любую пиццерию сделать прибыльной. За последние 14 лет мы закрыли всего пять ресторанов в России: в большинстве случаев причина была в резком повышении арендной платы. Еще один очень важный момент для предпринимателя – не идти на компромисс в вопросах качества продуктов и услуг, которые он оказывает. Развивая свой бизнес, новички часто забывают об этом в погоне за быстрым ростом.

Самое главное в ресторанном бизнесе – маркетинг. Есть много примеров, когда начинающий франчайзи боится или не понимает, что маркетинг – это не затраты, а вложения, которые возвращаются в виде двух- или даже трехкратной выручки с каждого потраченного рубля

 
 

Нападающий сборной России по хоккею и клуба Национальной хоккейной лиги Washington Capitals Александр Овечкин стал официальным лицом бренда «Папа Джонс» в России. На чем основывается выбор знаменитостей, которые представляют бренд?

Мы заключили контракт с Александром в октябре 2017 года и запустили масштабную федеральную рекламную кампанию. А в ноябре уже выпустили рекламные ролики, которые транслируются по федеральному телевидению. Овечкин – трехкратный чемпион мира по хоккею, мы – чемпионы в приготовлении пиццы. Любовь к пицце и стремление быть первым – залог успеха нашего партнерства.

 

Кого вы считаете своим конкурентом на российском рынке?

Традиционно по всему миру мы конкурируем с «Доминос» и «Пицца Хат». И в России, и в СНГ присутствуют все три бренда. Однако надо понимать, что оба наших конкурента открывают на сегодняшний день рестораны в основном в Москве и Московской области, а мы покрываем почти все крупные города России и присутствуем в нескольких странах СНГ.

 


Текст: Елена Селивёрстова
Фото предоставлено пресс-офисом Papa John’s