15:09 / 25 сентября 2017

Долина сыра

d4cd86_b

Редакция tmn посетила сыроварню «Ингала» и продегустировала сыры, сделанные по итальянской технологии.

Сыроварня «Ингала» выросла из небольшого производства, занимающегося выработкой экспериментальных образцов сыра. Сегодня на предприятии сертифицировано 30 видов сыра, но пока ассортимент меньше: для каких-то видов качество молоко не обладает достаточными свойствами, а к каким-то пока не готов потребитель.

Александр Арбатский, соучредитель сыроварни, так объясняет ее название: «Ингала» происходит от Ингальской долины – археологического микрорайона в Тоболо-Исетском междуречье». На сыроварне производят в основном твердый сыр итальянской группы. Кстати, технолог предприятия Илья Измайлов учился на юге Италии. Твердые сыры созревают в сырохранилище в основном два-три месяца, некоторые сорта созревают от четырех до шести месяцев, а отдельные головы держат до года. Есть в «Ингале» и «экстравагантные» виды сыра, например, качотта с иранским шафраном – самый дорогой из ассортимента сыроварни.

Свежие сыры (продукт недлительного срока хранения) «Ингала» тоже производит. Из таких сыров в продаже по предварительному заказу представлены рикотта, примо-сале, моцарелла, халуми, проволо, чечил, скаморца, качотта-мини. Эти сыры наиболее популярны у покупателей, а особой любовью пользуется, по словам производителей, скаморца. Зрелые твердые сыры по наличию можно приобрести в любой день: качотта, качокавалло, проволоне, твердая рикотта-салате и другие.

Стало понятно, что по учебникам научиться варить сыр нереально, и Илья поехал стажироваться в Италию, где его ждал опыт практики и в маленьких сыроварнях, и на больших заводах

Многим сырам в «Ингале» дали местные названия: непривычные для тюменцев итальянские имена сыров заменили на связанные с регионом: «Ермак», «Абалак», «Тобольский», «Ингальский», «Монастырский» и другие. Например, сыр «Ингальский» – это качотта, зрелый сыр выдержки более двух месяцев, который сыровары могут сделать с разными добавками: орегано, тимьян, чили, перец черный, перец розовый и даже ягоды годжи.

Редакции tmn показали варочный цех и солильный цех – комнату с котлом с соленой водой, в который помещают сыры, чтобы они приобрели свой особый вкус. Интересно, что рассол меняется раз в год-два, чтобы там постоянно жили бактерии. Большая часть экскурсии прошла в сырохранилище и, конечно же, в дегустационном зале. Про каждый продукт была рассказана история об особенностях производства и о том, с чем и как лучше есть тот или иной вид сыра: с вином, фруктами, брускеттой и так далее.

Основная проблема при производстве сыра – найти поставщика качественного молока, соответствующего гигиеническим требованиям. Молоко в России производится большей частью питьевое, а не для сыроварения. Хозяйство, с которым сотрудничает «Ингала», – маленькая семейная ферма в Ярковском районе, но компания мечтает открыть собственное производство молока. Кроме того, в планах «Ингалы» расширение производства – в ближайшее время на сыроварне появится второй котел и еще комната превратится в сырохранилище.

Технолог Илья Измайлов, рассказывает, что чтобы сделать хороший сыр – нужно набить руку – заниматься сыроварением минимум три года. На вопрос о том, почему стал производить сыр, говорит, что с возрастом появилось желание попробовать делать самостоятельно те продукты, которые мы обычно покупаем. Тогда же стало понятно, что по учебникам научиться варить сыр нереально, и Илья поехал стажироваться в Италию, где его ждал опыт практики и в маленьких сыроварнях, и на больших заводах. «Итальянцы поразили своим радушием. Рассказали обо всех секретах сыроварения, потому что у них, как они говорят, каждый умеет варить сыр», – делится он.

Заказать сыры вы можете по телефону 8 (3452) 53-12-08 с 9:00 до 20:00. Доставка заказов стоимостью от 1000 рублей по городу – бесплатно. Кроме того, сыры компании можно купить на рынках «Михайловский», «Центральный», «На Минской» и в пекарнях «Ваш Хлеб». Кстати, в лавке на «Михайловском» рынке ежедневно проходит дегустация сыров.

Текст: Ольга Долгих
Фото: Ольга Гениевская

HMHUICzDEFc

Точки продаж:
ул. Федюнинского, 55 (в центре у фонтана)
ул. Садовая, 113а; ул. Тульская, 7 (пекарни «Ваш Хлеб»)
ул. Герцена, 95 (внизу слева под лестницей на 2-й этаж)
ул. Холодильная, 65/2 (на точках 113 и 114)
 
Группа ВКонтакте / Facebook

Loading...